В этой теме я постараюсь дать вам общее представление об основных вариантах венгерского гуляша и показать пошаговый рецепт супа-гуйяш по рецепту К. Гунделя.
Гуляш в Венгрии бывает, как я поняла, 3-х видов: бограч-гуйяш (и варианты), суп-гуйяш (и варианты) и просто классический гуйяш (и варианты).
Так-как у нас зима, я приготовила суп-гуйяш дома, в обычной кастрюле на обычной плите, по рецепту из кулинарной книги Кароя Гунделя.
СУП- ГУЙЯШ
Готовится этот суп так же, как Бограч-гуйяш, но с использованием иного количества продуктов.
- 360 г - говядина без костей
- 80 г - свиной жир
- 150 г - лук
- 15 г - паприка, соль, тмин, чеснок
- 800 г - картофель
- 140 г (1 шт.) -зеленый перец
- 60 г (1 шт.) - помидоры
- 1-2 порции чипетке.
Ничего не боимся и приступаем к работе. Награда нас ждёт...:-)
Цититирую Гунделя со своими пояснениями.
Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1,5-2 см. У меня на фото - свинина. В моей семье и, вообще, многие венгры готовят чаще именно свинину.
В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, обжарить 1-2 минуты, не больше - мясо успеет схватиться небольшой корочкой, но при этом лук, ещё не до конца выпарившийся, не даст паприке гореть. Всё делаем быстро. Кто боится - лучше паприку добавить потом, после мяса. Но я лично очень люблю этот первый специфический венгерский общий запах паприки, мяса и лука.
Добавить раздавленный плоской частью широкого ножа чеснок (потом легче его порезать), затем добавить тмин: можно обычный - в семенах, а можно и готовый уже измельчённый - такой тоже продаётся), прилить немного воды, посолить и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне, без крышки.
При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не рассыпчатый), зеленый болгарский перец, помидоры (у меня томатная паста) , а также приготовить чипетке.
ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)
80 г муки, 1 яйцо, соль.
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто.
Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, а можно и не раскатывать. Для гуляша в бограче, на природе, конечно, негде их раскатывать. Поэтому чипетке отрывают прямо от куска теста.
Затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки потом варим в кипящем супе.
Чипетки наши готовы. Продолжим варить суп. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель,
хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть,
тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Тесто через 3-4 минуты всплывет на поверхность, это значит - готово. Название теста "чипетке" происходит от венгерского слова "чипкедни", что значит - щипать.
Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.
***********************************************************************************************************
БОГРАЧ - ГУЙЯШ - это гуйяш, приготовленный в бограче (котелке) на открытом воздухе.
Ингредиенты:
1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке
ВАРИАНТЫ БОГРАЧ-ГУЙЯША
Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.
1. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.
2. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.
3. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.
4 . Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1,5 кг костистой баранины (лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке, можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
5. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограч-гуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.
* Чанго - небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.
6. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.
7. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).
8. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
**********************************************************************************************************
Вот и всё. Мой мастер-класс по приготовлению венгерского супа-гуйяш с чипетке по книге Гунделя закончился. Итог: муж сказал "Как у мамы...фи-и-ном...очень вкусно." И этих слов мне было досточно...:-) Гундель не подвёл.. Ура!:-)
А вам советую не бояться этих странных венгерских слов, как я когда-то. На самом деле, всё готовится просто, главное - соблюдать технологичесике особенности и количества, и будет вам самый настоящий венгерский гуляш.
А я сама, конечно, готовлю его достаточно часто, как и пёркельт и паприкаш.
Источник: мой венгерский кулинарный сайт
Свежие комментарии