Туман, холмы, развалины. Ну что еще нужно для чисто шотландского антуража? Окрестности реки Тей напичканы красотами, историей и даже кулинарией. Правда, башня совсем новенькая, всего из XVIII века
Крупнейшая река Шотландии, Тей, как назло, течет по самым исторически и кулинарно богатым районам. Поэтому выбрать, о чем рассказать, а о чем умолчать, очень сложно. Прилегающие области, коллективно называемые Тейсайд (то, что стоит по берегам реки Тей), имеют в активах:
- Скунское аббатство, место коронации шотландских королей
- город Арброт, в котором была подписана знаменитая Арбротская декларация (1320 г.), провозгласившая полную независимость Шотландии от Англии
- город Брикин, в котором двадцатью годами ранее король Джон Балиол формально (но не добровольно) передал право владения страной английскому королю Эдуарду I
![Развалины Арбротского аббатства.](https://r1.mt.ru/r2/photo924E/20443897301-0/jpg/bp.jpeg)
- город Данкельд, откуда пошла Данкельдская королевская династия, которая полностью вымерла, что позволило тому же английскому Эдуарду предъявить права на шотландский престол (подробнее я рассказывала об этом во втором сезоне "Настоящей игры престолов", в главе "Лис в курятнике")
- город Перт, где в 1437 году был убит (ближайшими родственниками) король Джеймс I Стюарт ("Настоящая игра престолов", глава "Стюарты и Макдональды")
![Замок Броти в Данди](https://r3.mt.ru/r2/photo9A2A/20666970150-0/jpg/bp.jpeg)
- город Данди, в котором была школа, где обучался Уильям Уоллес (тот самый), и замок, который Уоллес, ставший главой партизанского движения против англичан, захватил и частично разрушил, Эдуард I его потом восстановил, а Роберт Брюс ("Настоящая игра престолов", глава "Роберт Брюс - герой без позолоты") разрушил окончательно.
Это далеко не полный список интересных мест и судьбоносных событий, находящихся и свершившихся на берегах реки Тей, поэтому давайте перейдем к еде, хотя и тут придется безжалостно выкидывать из песни не просто слова, но и целые куплеты.
Начнем с говядины.
Мясная порода Абердин-Ангус
![Корова породы Абердин-Ангус](https://r4.mt.ru/r2/photo5072/20890042999-0/jpg/bp.jpeg)
Любопытно, что это супермясо лишь частично обеспечивается собственно породой, а остальные факторы включают то, что животные едят, какой образ жизни ведут (вольный выпас) и как потом их мясо выдерживается и обрабатывается.Фото: А это - конечный продукт. Как видите, мраморность налицо
Будучи столь исключительным, стоит оно, мягко говоря, много. Специально полезла посмотреть цены на лучшие куски - больше 40 фунтов (порядка 55 долларов США) за килограмм.
Единственное, что я могу в этой ситуации сделать - это рассказать вам, как правильно запекать в духовке кусок отменной говядины, если вам удалось его где-то раздобыть. Итак...
Ростбиф с соусом из хрена (ну, вообще-то это будет хрЕновый соус, но не будем употреблять прилагательное, дабы никто не перепутал ударение)
Вам нужно:
- Порядка 2 кг наилучшей говяжьей вырезки
- Стакан сметаны
![Корень хрена, натертый на терке](https://r3.mt.ru/r2/photo1836/20336188697-0/jpg/bp.jpeg)
- Полстакана натертого хрена (тут нужен именно корень, как он есть, а не уже готовый соус из него. Впрочем, можете ограничиться покупкой соуса готового, но предварительно убедитесь, что он вам нравится)
- 2 чайных ложки дижонской горчицы (не будем выпендриваться, берем, какая есть, хотя если она слишком острая, то возьмите меньше: полторы ложки, или даже одну)
- 2 столовых ложки либо мелко порезанного, либо растертого в кашу лука-резанца, он же шнитт-лук (это такой тонкий, типа соломинок, по моим ощущениям, прекрасно сгодится и обычный зеленый лук, и листья дикого чеснока. Очень трудно сказать, какое именно количество зеленых перьев потребуется, чтобы добиться двух столовых ложек луковой каши, пробуйте)
![Лук-резанец в корзинке](https://r2.mt.ru/r2/photo3F5C/20559261546-0/jpg/bp.jpeg)
- 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока (это примерно один большой лимон. Проще всего купить уже готовый лимонный сок в бутылках, сильно облегчает жизнь)
- 3 чайных ложки разбитого (но не растертого) черного перца горошком (просто высыпьте горошины в ступку и колотите по ней пестиком строго вертикально, не совершая кругообразных движений)
- 1 столовая ложка растительного масла
- 1 столовая ложка соли (караул!!! Не измеряйте ее, а просто берите по своим вкусам и здравому смыслу)
Если после всего этого вы по-прежнему готовы, в поте лица и не жалея рук, растирать зеленый лук и дубасить перец горошком, то
Действуйте так:
![Росбиф на тарелке с соусом из хрена](https://r1.mt.ru/r2/photo42FC/20782334395-0/jpg/bp.jpeg)
Нагрейте духовку до 230 (220-240) градусов.
Пока она нагревается, смешайте в небольшой миске сметану, хрен, горчицу, то, что осталось от лука, лимонный сок, четверть чайной ложки раздолбанного перца, накройте каким-нибудь блюдцем и отправьте в холодильник.
Нежно, как любимое дитя, обмажьте мясо маслом и вотрите в него соль с оставшимся перцем. Поместите лоснящийся кусок на решетку и поставьте в духовку.
Через 15 минут уменьшите огонь до 170-180 градусов и оставьте там мясо еще на 45-50 минут. Этого времени вроде бы достаточно, чтобы мясо оставалось розовым, но уже не сочилось кровью.
![Запеченная говядина](https://r2.mt.ru/r2/photo537A/20005407244-0/jpg/bp.jpeg)
Достаньте из духовки, соорудите над куском что-то типа палатки из фольги и отправьте обратно еще на 10-15 минут, вытащите, разрежьте и подавайте с тем самым соусом.
С чем это роскошество вкушать - решайте сами, но в чисто британской традиции требуется запеченная картошка и пара-тройка вареных (но не переваренных, у местного населения с этим большие проблемы) овощей, вроде цветной капусты, брокколи и моркови.
От мяса перейдем к рыбе (наверное, следовало бы сделать наоборот, но это не столь важно, потому что мне трудно представить себе ростбиф в одном меню с...
Арбротской копченой пикшей
![Арбротская копченая пикша](https://r.mt.ru/r2/photo60AC/20228480093-0/jpg/bp.jpeg)
По-английски этот деликатес называется Arbroath smokies, что с большим приближением можно перевести как "арбротские копченики". Рыбок коптят все тем же способом, что и 200 лет назад, и даже есть мнение, что этот метод завезли немирные скандинавские гости в первых веках прошлого тысячелетия.
В чем специфика?
![Арбротская пикша над огнем](https://r.mt.ru/r2/photoB6FD/20451552942-0/jpg/bp.jpeg)
Арбротскими копчениками может стать не каждая пикша, а только пикша маленькая, весом от 350 до 550 г. Для начала ее обезглавливают, потрошат и всячески чистят, причем процесс идет исключительно вручную.
Потом рыбок одинакового размера связывают по хвостам джутовой веревкой (близлежащий Данди славился джутовой текстильной промышленностью, и веревок было хоть отбавляй) и где-то на сутки помещают в ящики с солью, чтобы вытянуть из них излишнюю влагу, задубить кожу и улучшить аромат.
Просоленные парочки обмывают и вешают (за веревочку) сушиться, а потом уже коптят специальным способом в яме, прикрыв плотной рогожкой. Искусство копчения заключается в том, чтобы добиться правильного баланса температуры и влажности, которые, кстати, меняются в зависимости от погоды и размера рыб.
![Скала "Голова дьявола" в окрестностях Арброта](https://r1.mt.ru/r2/photoA83D/20674625791-0/jpg/bp.jpeg)
Самым популярным и известным блюдом из арбротских копченостей является суп Cullen Skink, но, если совсем честно, он мало чем отличается от других супов с копченой рыбой, о которых я уже рассказывала, поэтому вот вам другой рецепт, в котором нет ничего народного (кроме копчеников), или простого (джем, он же конфитюр из перца чили, немного попахивает извращением), но масса интересного.
Рыбные котлеты из арбротских копчеников с джемом из перца чили
Джем можно сразу исключить, а вместо него, например, воспользоваться любым магазинным сладко-острым соусом. Или майонезом. Или соусом ремулад. Я просто обожаю что-нибудь сладковатое с чем-нибудь копченым, но вы совершенно не должны разделять мои пристрастия.
Начнем:
![Джем из острого перца](https://r1.mt.ru/r2/photoDEE1/20897698640-0/jpg/bp.jpeg)
- 75 г мелкого кондитерского сахара (нет, эти люди просто обожают создавать сложности на ровном месте: берите любой сахар, разницы не будет)
- 2 красных перца чили, порезанных как придется
- 3 помидора, по форме напоминающих сливу (поскольку этот сорт, plum tomatoes, специально вывели, чтобы делать из них томатную пасту или консервировать, берите сразу 3 помидора из банки, только не маринованных и не соленых, а в собственном соку)
- 8 листьев лайма (если у вас в доме по совершенно непонятной причине НЕ растет в кадушке лаймовое или лимонное дерево, то просто натрите на терке цедру одного лимона)
![Лайм и лимонное сорго](https://r.mt.ru/r2/photoF23B/20120771489-0/jpg/bp.jpeg)
- 2 стебля цимбопогона (я сама познакомилась с этим названием минуту назад, когда искала перевод lemon grass. Эта штука еще называется лимонным сорго. Я давно с ним экспериментировала, но пришла к совершенно непрофессиональному выводу, что цедра лимона и его же сок работают не хуже)
- 25 г свежего имбиря, натертого на крупной терке (если вам обязательно корень взвешивать, то пожалуйста, но если вы возьмете где-то парочку чайных ложек, то вполне хватит)
- 2 зубчика чеснока, шкуру снять, чеснок оставить как есть
- 2 маленьких луковицы лука-шалот, покрошить как можно мельче (половина самой обычной луковицы, и не морочьте себе голову)
- 40 мл кунжутного масла (вот его как раз адекватно заменить нечем, но... чили отобьет вкус почти у всего остального, поэтому, если с кунжутным напряженка, лейте любое, но не тратьте оливковое первого отжима, оно в этой адской смеси потеряется бесследно)
- 50 мл темного соевого соуса
- 2 столовых ложки меда
Кунжутное масло. С ним одна проблема: из него надо готовить постоянно и быстро, потому что оно довольно быстро становится прогорклым, бутылку надо выбрасывать, а денег жалко!
- Сок и цедра 3 лаймов (лимонов, но если вы уже заменили лимонное сорго и лаймовые листья лимонной цедрой, то просто добавьте в варево сок из тех же самых лимонов, а этот пункт просто игнорируйте)
- 4 столовых ложки тайского рыбного соуса (мне всегда казалось, что этот соус надо вкушать с младых ногтей, чтобы к нему привыкнуть. Ну, не нравится он мне, но решайте сами)
- 110 г сметаны
А вот готовить эту сомнительную смесь гораздо проще, чем рубить, толочь и растирать ее компоненты.
Возьмите кастрюлю с относительно толстым дном, или сковородку. Толстое дно требуется для того, чтобы превратить сахар в карамель.
![Арбротская гавань](https://r1.mt.ru/r2/photoEAFB/20566917187-0/jpg/bp.jpeg)
Первым делом засыпьте сахар в кастрюлю и нагревайте медленно и осторожно, пока он не станет нежно коричневым, но не начнет обугливаться. Самая большая подлость заключается в том, что даже если вы его с огня снимите, он какое-то время еще будет нагло коричневеть, пользуясь внутренним теплом. Как с этим бороться, придется решать вам самим, потому что у меня это получается через девять раз на десятый, так что всех рецептов с карамелью я стараюсь избегать.
Забросьте все остальные части джема (кроме сметаны) в кухонный комбайн и разотрите в однородную массу, соедините ее с карамелью, доведите до кипения (непрерывно помешивая), и пусть они совместно готовятся еще минут пять.
Все. Снимите с огня, немного охладите и смешайте со сметаной.
А сейчас займемся котлетами.
![Рыбные котлеты](https://r4.mt.ru/r2/photoF869/20789990036-0/jpg/bp.jpeg)
Я бы эти количества сразу увеличила раза в четыре, потому что после такой возни хочется, чтобы результат не был съеден в первые 10 секунд.
- 110 г арбротских копченостей (в чистом виде, уже без шкуры и костей), разделенных на "чешуйки" (все это можно проделать и с любой другой не копченой рыбой, типа той же трески)
- 110 г картофельного пюре (просто сварите картошку и растолките как придется)
- 1 перец чили, порезать как можно мельче (я бы его исключила, учитывая острый джем)
- 1 чайная ложка порошка карри средней жгучести (как хотите, можно сделать чисто европейский вариант без оного)
- Сок 1 лайма (лимона)
- 75 г муки
- 2 яйца
- 90 г панировочных сухарей (разбейте в комбайне любое дешевое пресное печенье или зачерствевшую булку)
- Растительное масло
![Рыбные котлеты](https://r3.mt.ru/r2/photo054B/20013062885-0/jpg/bp.jpeg)
С котлетами, к счастью, довольно просто: смешать рыбу, картошку, чили и карри (или просто рыбу с картошкой).
Скатать из смеси небольшие шарики, последовательно обвалять их в муке, опустить во взбитые яйца и снова обвалять, но уже в сухарях.
Жарить во фритюрнице три-четыре минуты, аккуратно достать, дать маслу стечь на кухонное полотенце и есть немедленно.
![Водопад на горной речке](https://r1.mt.ru/r2/photo8261/20236135734-0/jpg/bp.jpeg)
А теперь забыли про фритюрницу, карри и чили: смешиваем картошку с рыбой, добавляем яйца (количество смотрите сами, главное, чтобы слипалось, но в кашу не превращалось), лепим довольно толстые котлеты, обваливаем в сухарях и спокойно жарим на сковородке по четыре-пять минут с каждой стороны.
Конечно, теоретически можно сделать и по правилам. Да и джем из чили может оказаться довольно интересным. Надо будет попробовать.
И вот мы, наконец, подобрались к самому классическому, самому узнаваемому и супер-супер традиционному блюду Тейсайда:
Пирогу из Данди
![Панорама Данди](https://r4.mt.ru/r2/photoA215/20459208583-0/jpg/bp.jpeg)
Говорят, что это любимый пирог королевы Елизаветы II к послеполуденному чаю. Вариантов пирога из Данди великое множество, но большинство, по словам знатоков, самозванцы.
В пирог из Данди не идут ни глазированная вишня, ни имбирь, ни специи, ни виски, ни коньяк, ни ром.
Он не является шотландской версией английских рождественских пирогов, напичканных изюмом и специями по самое-самое.
Но для него строго обязателен мармелад из севильских апельсинов. В крайнем случае любой апельсиновый мармелад сойдет, лишь бы он не был слишком сладким.
![Апельсиновый мармелад](https://r2.mt.ru/r2/photo792D/20682281432-0/jpg/bp.jpeg)
Некоторые историки считают, что пирог из Данди тоже появился на свет благодаря Марии Стюарт, которая не любила ни глазированной вишни, ни традиционных пирогов с сухофруктами. Вполне возможно, что это и не так, и Мария Стюарт тут появилась исключительно для рекламы.
Как бы там ни было, но к XIX веку пирог из Данди обрел всебританскую популярность. В XX веке его очень любил и Уинстон Черчилль.
Для настоящего пирога из Данди вам понадобится:
![Рождественский пирог](https://r4.mt.ru/r2/photoB1BC/20905354281-0/jpg/bp.jpeg)
- 175 г сливочного масла комнатной температуры
- 175 г светлого коричневого сахара (можете брать и белый, но цвет будет светлее оригинала)
- 3 больших апельсина
- 3 больших яйца
- Цедра одного апельсина
- 5 столовых ложек мармелада из севильских апельсинов (любой подойдет, лишь бы не слишком сладкий)
- 225 г муки
![Пирог из Данди](https://r3.mt.ru/r2/photo321D/20128427130-0/jpg/bp.jpeg)
- 1 столовая ложка пекарского порошка
- Половина чайной ложки соли (я иногда ее вообще не кладу, так что на ваше усмотрение)
- 50 г растертого в порошок миндаля
- 200 г изюма светлого
- 200 г изюма темного
- 20-25 штук бланшированного миндаля целиком (это тот, который уже без шкуры, белый и мягкий)
Действуем так:
![Долина и скала](https://r1.mt.ru/r2/photo8657/20351499979-0/jpg/bp.jpeg)
Для начала возьмите круглую форму с разъемными бортами и как следует выложите бумагой и дно, и стенки. Намажьте их растительным маслом и только потом укладывайте бумагу. К маслу она тогда пристает, как приклеенная. Извините, если вы и так в курсе, это я не свысока, а на всякий случай.
Как и все британские плюшки с сухофруктами, пирог из Данди печется медленно и на маленьком огне. Пока суть да дело, нагрейте духовку до 150 градусов (или меньше, если она у вас продвинутая с конвекцией или еще чем).
Как следует разотрите масло с сахаром (да-да, до лохматости, как всегда). Добавьте к сахарно-масляной смеси какое-то количество муки и только потом яйца, в противном случае ваше масло свернется в мелкую крупку.
![Река Тей осенью](https://r3.mt.ru/r2/photo5559/20574572828-0/jpg/bp.jpeg)
Туда же пойдет оставшаяся мука, мармелад и апельсиновая цедра, пекарский порошок, растертый миндаль и соль (если хотите). Прокрутите в комбайне хорошенько, чтобы все стало нежно-оранжевым и апельсиново-ароматным.
Переложите тесто в миску, смешайте с изюмом и отправьте в подготовленную форму. Теперь не пугайтесь: смочите ладонь холодной водой и разровняйте поверхность. Она должна стать совершенно плоской и гладкой. Можно выравнивать и смоченной в воде ложкой, но руками и быстрее, и проще.
И самый главный момент, без которого пирога из Данди у вас не получится: выложите поверхность зернами миндаля по концентрическим окружностям. Объяснять это долго, так что смотрите на картинку.
![Верх пирога из Данди](https://r5.mt.ru/r2/photo3694/20797645677-0/jpg/bp.jpeg)
Печь это дело надо где-то часа два, но начинайте проверять на всякий случай после полутора часов, втыкая в пирог спичку или спицу. Когда будет готов, вытащите, дайте ему прийти в себя минут 10 и только после этого отлепляйте бумагу, и пусть остывает на решетке. Я, как и Мария Стюарт, люблю его больше традиционных английских пирогов, хотя и надеюсь, что этим мое сходство с несчастной королевой и ограничивается.
Напоследок
![Вид на озеро и холмы.](https://r3.mt.ru/r2/photo0ECE/20020718526-0/jpg/bp.jpeg)
Но Данди знаменит не только пирогом. Юная Мэри Шелли (написавшая "Франкенштейна", без которого невозможен был бы жанр фильмов ужасов), частенько гостила у своих подруг Кристины и Изабель Бакстер в Данди. Драматические пейзажи Тейсайда произвели на нее огромное впечатление, и позднее она говорила, что именно "под деревьями их сада и на мрачных безлесных склонах близлежащих гор родились и были взлелеяны мои сочинения".
![Дорога на вересковой пустоши](https://r4.mt.ru/r2/photo2CD7/20243791375-0/jpg/bp.jpeg)
К своему стыду, не помню, ел ли что-то сотворенный Франкенштейном монстр или нет. В любом случае, пирог из Данди гораздо полезнее для здоровья, чем удар молнии, который монстра оживил.
Успехов и приятного аппетита!
------------------------------------------
АВТОР ТЕКСТА: Яна Литвинова (Би-би-си, Лондон)
АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES
Свежие комментарии