Кулинария

ГОРЧИЦА.

В качестве пряности употребляют три вида растения: горчицу сарептскую, белую и черную.

Горчица столовая

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (половиной его количества) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. Затем в горчицу добавляют оставшийся отвар и растительное масло. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток.

Горчицу можно приготовить без корицы и гвоздики.

Горчица сухая (порошок) 145 г, вода 250 г, уксус 9%-ный 100 г, сахар 25 г, масло растительное 15 г, соль 17 г, корица, гвоздика 0,1.

Горчица на яблочном пюре

Антоновские яблоки пекут, приготавливают из них пюре (без кожи и косточек), смешивают с порошком горчицы и сахаром, растирают, разводят уксусом, прокипяченным с пряностями, солят. Ставят на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению.

Горчичный порошок 3 ст. ложки, яблочное пюре 4 ст. ложки, сахар 2,5 ст. ложки, соль 1. чайная ложка, уксус 3%-ный 2 чайных ложки, корица, гвоздика.

Русская горчица

Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густое тесто. Затем тесто заливают кипятком и настаивают в течение 12—24 часов. После этого налитый сверху горчицы кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус.

Готовую горчицу выкладывают в керамическую посуду и хранят в прохладном месте.

Горчица (порошок) 250 г, соль 10 г, сахар 75 г, уксус 50 г, масло растительное 75 г, кипяток 100 г.

Английская горчица

Ее готовят аналогично русской, но при заварке не вводят масло, а добавляют в порошок горчицы пшеничную муку и молотый черный перец.

Горчица (порошок) 200 г, мука 50 г, соль 12 г, сахар 100 г, уксус 60 г, перец молотый 1,5 г, кипяток 125 г.

Французская горчица

Порошок горчицы просеивают через сито, заваривают крутым кипятком, перемешивают, чтобы получилось густое тесто. Тесто заливают кипятком и ставят на 12— 18 часов в теплое место. После этого кипяток с горчицы сливают, разводят тесто винным уксусом, добавляют соль, сахар, корицу и гвоздику. Кроме этого припускают на растительном масле лук шалот, протирают его на сите и вводят в тесто горчицы; всю смесь хорошо вымешивают.

Горчица (порошок) 225 г, соль 8 г, сахар 50 г, уксус винный 75 г, корица и гвоздика по 1 г, лук шалот 100 г, кипяток 90 г.

Немецкая (дюссельдорфская) горчица

Ее готовят аналогично французской горчице.

Горчица (порошок) 250 г, соль 7 г, сахар 75 г, уксус винный 25 г, вино белое виноградное 50 г, корица 1 г, кипяток 100 г.