Друзья, нимало не претендуя на лавры нереального кулинара, я таки рискнула подкинуть вам модную ныне тему - НОСТАЛЬГИЯ по советской кулинарии.
Рецепт старый. Я его еле откопала в архиве, стряхнула пыль и рискнула выложить повторно. Он того стоит, поверьте.
Немного предыстории. Мои дети всегда просили мягкие котлеты.
Как я их не убеждала, что мясные котлеты всегда подразумевают некоторую мясную плотность, но все мои доводы были бесполезны.))) В один прекрасный момент я таки решила напрячь кумекалку...
Обшарила интернет, ничего конкетного не нашла и начала экспериментировать с использованием множества дельных, как мне показалось, советов, и собственных воспоминаний. Результатом эксперимента получились котлеты, максимально похожие на те, советские магазинные за 11 (12) копеек. Сунула нос в миску и накрыла ностальгия. Вот он, тот самый дух купленных в магазине котлет - аромат детства, молодости...! Помню, как меня мама не ругала, мол нельзя есть сырое мясо, я всегда не доносила из магазина котлету - съедала сырой пока несла их домой.
Фоток, простите, нет, да они и не особо нужны. В те времена, когда появился этот рецепт, мне фоткать было нечем.)))
Оказалось все предельно просто:
200 гр полужирной свинины + 300 гр говядины (100 гр жирной + 400 гр говядины) - сделать фарш.
100-120 гр сухарной крошки некрупной, но и не как мука (сушила белый хлеб и молола),
1 небольшая луковица - натереть на терке.
1 зубок чеснока (можно не класть, т.к. чеснока в "родном" рецепте нет)
1-1,5 стакана ледяной воды (кол-во воды зависит от мяса)
соль, перец - по вкусу.
Фарш посолить, поперчить и хорошенько отбить - 25-50 раз об стол.))) Добавить лук, панировочные сухари и немного воды. Сухари не размачивать! Перемешать. Получится густая масса. Эту массу разбавить порциями ледяной воды до очень мягкой однородной консистенции (не жидкой). Кому лень мешать руками, можно это сделать в тестомесе или в хлебопечке на программе "Пельмени" (тесто бездрожжевое) - 5-10 минут. Не перестарайтесь, следите, чтоб не выбился весь жир из фарша. Готовую котлетную массу поставить в холодильник не менее, чем на 40 минут. Далее сформовать котлеты, хорошенько запанировать в сухарях и обжарить в достаточном количестве хорошо разогретого масла по 5-7 минут с каждой стороны.
Вобшем, как я поняла, фишки магазинных советских котлет были:
1. в подготовке фарша.
Фарш должен быть холодным и вымешан/отбит до нитей (буквально).
Не ленитесь как следует отбить или промешать (в деже) фарш, а потом хорошенько промешать котлетную массу.
2. в хороших сухарях.
Качество и вкус сухарей должны быть безупречными. Их количество должно быть примерно 20-25% от веса мяса. (Зависит от пропорции свинины-говядины). Помол сухарей должен выглядеть не как мука, а как мелкая сухарная крошка.
3. в ледяной воде.
Ледяная вода - в пределах 50-ти % от количества мяса. Количество воды зависит от "влажности" мяса. Ледяная вода уплотнит жир в котлетной массе. Он начнет таять только при жарке и останется внутри котлеты.
Вот как-то так...)))
-------------------------------------------------------------
Немного отсебятинки.))) Мне навсегда запомнилась реплика советского технолога: "Молоко, яйца, мокрый хлеб и каша главные враги котлет. Влагу и жир они (каша и мокрый хлеб) не впитывают и остаются в котлетах мокрым хлебом и кашей"...
Приятого аппетита и хороших воспоминаний!
P.S. На истину не претендую и посему с благодарностью приму все конструктивные поправки, но касаемые только рецептуры МАГАЗИННЫХ СОВЕТСКИХ котлет. Не СТОЛОВСКИХ!!! Там совсем другая история.
Свежие комментарии