Люблю шутить, что мы с мужем плохие алкоголики, зато хорошие собутыльники. Мы не любим крепкие алкогольные напитки, пьем их крайне редко; не любим напиваться до пьяна, максимум – слегка захмелеть… Зато нам нравится посидеть после ужина с бутылочкой хорошего ароматного пива (лучше эля), а еще лучше – посмаковать бокальчик вкусного красного вина… Но, сами знаете, какой шанс найти в наших магазинах качественный продукт, который тебе еще и по вкусу придется. Вчера взял вкусное вино – а сегодня в такой же бутылке продают «подкрашенный марганцовкой разведенный спирт».
…В первый раз я решила сделать вино сама лет в 20. Когда познакомилась с будущим мужем и он попробовал, что у меня получается, то он присоединился ко мне с таким энтузиазмом, что теперь делает почти все сам, а мне осталась функция технолога ))) Закрываем ежегодно бутылок по 20-30: нам этого хватает и самим иногда вечерком посидеть, и друзей при встрече угостить.
Вот она, наша партия "голосующих":
Наше самое любимое – сладкое вино из черноплодки, которое не только обладает очень приятным терпким вкусом, но еще и слегка давление понижает. Поэтому больше всего вина мы готовим именно из этой ягоды. А вообще делаем и другие вина: очень ароматное, но с кислинкой – из черной смородины, сладкое и немного густое – из сливы с добавлением терна, душистое – из вишни, а также игристое, похожее на сладкое покупное шампанское, – из красной смородины. Второй год осваиваю вино из винограда «Изабелла» – никак «сахар не поймаю»: оно у меня получается то слишком сухое, то сладкое, как сироп…
А вообще виноделие – занятие очень увлекательное. Процесс брожения идет всегда по-разному, и даже из ягод, сорванных одновременно с одного дерева, может получиться разное вино. Не говоря уж о том, что вино активно стремится перейти в уксус, и поэтому за ним нужен глаз да глаз: лишний раз попробовать, добавить сахару, вовремя слить, не допустить, чтобы в месте хранения готового вина повысилась температура… И каждый раз, открывая бутылку, замираешь в ожидании: удалось – не удалось? Зато и пить его в разы приятнее, чем покупное. К наслаждению вкусом добавляется глубокое чувство удовлетворенности и гордость за себя: вот я какую прелесть сделал…
Если вас не распугало такое длинное вступление и вы никогда не делали домашнее вино, а очень хочется, расскажу основные принципы его приготовления.
Начну с того, что ягоды для вина не моют, поскольку дрожжи «живут» на их поверхности. Впрочем, мама как-то раз вымыла сливу: «Она же грязная была…» – после чего долго удивлялась, почему вино не начинает бродить. Я, узнав, в чем дело, посоветовала ей в каждую банку кинуть по горсти изюма: «Квас же от изюма бродит» – и дальше все пошло как по маслу… Так что, если очень уж хочется, можете ягоду и помыть, но потом в банки обязательно добавьте что-нибудь активнобродящее, например горсть изюма, малины, спелого крыжовника, технического винограда (а еще лучше из этих ягоды заранее сделать сусло: помять, добавить воду и сахар и дождаться, когда начнет активно бродить). Кстати, такое сусло можно добавить, если вы хотите сделать вино из ягод, которые содержат мало дрожжей, а потому бродят «с неохотой», например, из той же черной смородины или черники…
Вино из косточковых (сливы, вишни) готовить проще всего. Ягоды мнем руками прямо в банке – чтобы не разбрызгивался сок. Косточки можно не вытаскивать. И так заполняем емкости примерно на 2/3. Добавляем сахар. Вишня – ягода кислая, на каждый 1 ее килограмм нужно 400 г сахара. А вот сливу надо пробовать. Если очень сладкая, то сахар вообще не кладем. Зато хорошо добавить немного терна – для терпкости. Если лето было сухое и сока в банках мало, доливаем воды так, чтобы жидкость только покрыла ягоду. А теперь накрываем перчаткой и оставляем бродить, пока перчатка не упадет – пройдет примерно 3 недели. После чего вино процеживаем, разливаем и оставляем в бутылках на 2-3 месяца дозревать в прохладном месте.
Изготовление других вин мы начинаем с отделения сока. Если ягоды легко его отдают, как, например, красная смородина, то можно сразу пропустить их через соковыжималку. Виноград толку толкушкой. Иначе, как показала практика, измельченные косточки испортят все дело. Остальные ягоды отправляю в электрический измельчитель.
Теперь измельченные ягоды заливаем небольшим количеством воды и добавляем сахар – примерно по 1 стакану и того, и другого на 1 кг ягод – накрываем марлей и оставляем на недельку. Каждый день перемешиваем, чтобы не было плесени. Вот теперь можно отжать сок.
Пробуем его. Если кисловато, добавляем сахар, пока сладкий вкус не будет слегка превалировать над кислым. (Из кислых ягод сухие вина получаются не очень.) Если сок сильно концентрированный, немного разбавляем водой. Я сахар растворяю в воде и заливаю сок уже этим сиропом.
Всего на 1 л сока красной смородины требуется примерно 2 л кипяченой (остывшей) воды и 1 кг сахара; на 1 кг ягод черной смородины – примерно 0,5 л воды и 0,5 кг сахара; на 1 кг ягод черноплодной рябины – 1 л воды и 600-700 г сахара. С виноградом я так до конца и не определилась. В этом году наиболее удачный вариант получился, когда на 1 кг ягод я взяла, если не ошибаюсь, около 200 г сахара и 0,5 л воды (лучше бы, конечно, без воды, но виноград, в отличие от остальных ягод, я покупаю, и хотелось получить больше вина за меньшие деньги). В общем, в этом году буду дорабатывать технологию )))
Теперь разливаем наше будущее вино в банки, заполняя их на 2/3 (виноград как сильно бродящий – только на 1/2), надеваем перчатку (с гидрозатвором я возилась только 1 раз, а потом плюнула – с перчатками проще), и начинается самое ответственное – брожение.
Во-первых, время от времени бутыли необходимо встряхивать.
Во-вторых, вино нужно пробовать на сладость. Если вы изначально положили маловато сахара, это станет заметно, когда часть его перебродит – и тогда надо добавлять его по чуть-чуть время от времени.
В-третьих, уже к концу недели вино расслоится: дрожжи осядут вниз, вверх поднимутся остатки мезги, а само вино останется посерединке. В этот момент пенную «шапочку» мезги надо снять шумовкой, чтобы она не препятствовала движению газов.
Замечу, что сахар и воду можно добавлять не в банку с соком, а в оставшуюся мезгу – и через неделю брожения (не забываем каждый день перемешивать!) опять ее отожмем, и сок смешаем с будущим вином, с которого только что сняли пенную «шапку».
Еще неделя брожения – опять и снимаем с вина поднявшийся мусор.
Теперь 2 варианта развития событий.
Можно оставить вино бродить, пока перчатка не упадет, т.е. при комнатной температуре это в среднем на 3 недели (быстрее всех бродит виноград – будьте с ним осторожнее, он так и стремиться перейти в уксус). А потом перелить вино «шоферским методом»: поставить банку с вином на стол, еще одну банку – рядом на табуретку. Трубку опускаем в вино, немного насасываем – и второй конец в пустую банку. Стараемся вылить только вино, не потревожив осадок. У меня это, честно, не получается. Поэтому меня научили в каждую бутылку налить по 1 ст. ложке водки – чтобы убить попавшие в нее дрожжи. Мне, честно говоря, идея убить водкой вкус вина не нравится.
Я предпочитаю другое развитие событий – после 2 недель брожения аккуратно процеживаем наше вино в другую банку, стараясь не потревожить дрожжевой осадок. Эту операцию повторяем раза 2 в неделю до тех пор, пока осадок не перестанет образовываться. В противном случае наше вино продолжит «играть». Теперь разливаем и оставляем в прохладном месте на 2-3 месяца.
Кстати, с красной смородиной я в подобные «переливашки» не играю – она у меня бродит до тех пор, пока не упадет перчатка. После чего муж разливает вино по бутылкам, стараясь не перелить осадок. Зато когда мы через 2-3 месяца открываем бутылки, обнаруживаем там уже шампанское – вино «доигралось».
P.S. Делайте домашнее вино с удовольствием. Но не забывайте – если, открыв бутылку, обнаружили, что у вина странный привкус или неприятная кислинка, не жалейте продуктов, рискуя здоровьем, – выливайте его в раковину без сожалений!
Свежие комментарии