Идею этого блюда я увидел в передаче Антона Зайцева «Планета вкуса», когда он знакомился с кухней итальянского города Салерно. Я давно не готовил кальмаров, поэтому загорелся их приготовить. Я, конечно, не стал копировать этот рецепт у сеньора Моурицио (шеф - повар), внеся свои 20 копеек в рецепт. Где ж взять все эти их свежайшие средиземноморские продукты. Но, уверяю, что получилось очень вкусное, интересное блюдо.
На 4 порции: кальмары 4 шт., панировочные сухари 200 г, помидор 1 шт., яйца 2 шт. (2 желтка + белок и отдельно 1 белок), каперсы 1 ст. л., маслины 2 ст. л., рыба 150 г., сыр 100 г, оливковое масло 3 ст. л., чеснок 2-3 зуб., зелень, соль, перец по вкусу.
С кальмаров снять кожу. Пленки следует удалить как снаружи тушки, так и внутри. Подготовленные кальмары тщательно промываем под проточной водой. У повара Моурицио на тушках были оставлены плавники, я же плавники убрал. Дело в том, что в оригинальном варианте тушкам требовалось нескольких прорезов, а у меня этого не требуется, поскольку в кончике тушки появляется отверстие, которое не дает тушке кальмара деформироваться при запекании. А почищенные плавники могут пойти в начинку. Итак, кальмары готовы.
Готовим начинку. В панировочные сухари, добавляем нарезанные на кусочки помидоры.
Туда же кладем нарезанные каперсы, оливки и мелко нарезанную зелень.
Нарезаем мелкими кубиками сыр (у меня моцарелла), рыбу (у меня пикша).
Добавляем в начинку. Вбиваем туда же яйца и оливковое масло, а также через пресс выжимаем чеснок, солим, перчим. Сверху ещё присыпаем панировочными сухарями. Все тщательно перемешиваем. Начинка готова.
Фаршируем кальмары ложкой, при этом острый кончик тушки нужно завернуть внутрь. Край заколоть зубочисткой, заранее замоченной в воде.
Оставшийся белок яйца взбиваем венчиком в пену. Обваливаем в белке фаршированных кальмаров и панируем в сухарях. Выкладываем на противень смазанный маслом. Сверху сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем зеленью. Добавляем чуть воды, чтобы кальмары вдруг не подгорели. Мали ли…
Запекать в разогретой до t 200 С духовке 25 - 30 минут (в зависимости от духовки).
Снять с противня кальмары и удалить зубочистки. Перед подачей острым ножом нарезать фаршированный кальмар наискосок на дольки. Я гарнировал блюдо салатом из пекинской капусты, салата Айсберг и черешка сельдерея. Соус не потребовался, поскольку салат с лимонной заливкой дает необходимый баланс вкуса.
Блюдо получилось сугубо ресторанной подачи. Вкус – это что-то!
Буон аппетито!
Свежие комментарии