Захотелось щуки фаршированной, но целой щуки нигде не попалось. Пришлось купить потрошеную.
А как её фаршировать? Решила сделать котлеты. Щука где-то на 1,2-1,3 кг. Отрезаю голову, снимаю кожу, снимаю филе с костей. Голову, кожу, кости кладу в кастрюлю. Причем кожу вместе с чешуей. Ох, как неохота было ее чистить! И тут вспомнила, что бабушка всегда заливное из судака делала без желатина, а вместо желатина отваривала в бульоне собранную в марлевый мешочек чешую. И какое же душистое заливное получалось!!!
Заливаю все эти «потроха» стаканом воды и стаканом сухого белого вина, солю. Морковку туда, луковичку в шелухе, лаврушку, раздавленный перчик горошком – черный, белый, красный, зеленый и обязательно душистый (смесь «5 перцев»).
Варилось довольно долго, где-то с час при самом слабом кипении. Ну а аромат какой стоял!!! Словами не передать! Видимо, действительно чешуя дает этот неповторимый аромат. В следующий раз буду заливного судака делать, попробую вместо желатина чешую использовать.
А филе получилось всего 650 г. Маловато будет! Ма-ло-ва-то! Тогда решила добавить сало (не соленое). Очень популярно фаршированную щуку с салом делать, но вот мне не понравилось. Наверное, потому что щуку фаршированную холодной ели. А вот горячие котлеты с салом ну о-о-очень понравились.
Итак: филе щуки – 650 г, сало (срезала с грудинки) – 350 г, средняя луковица и чеснока щедро – щука чеснок любит!
Все это прокручиваю 2 раза. У щуки такое «липучее» мясо, что можно ни яиц, ни хлеба не добавлять – котлеты не развалятся. Но все же положила яйцо и вымоченный в молоке ломоть батона без корки, предварительно его раздавив толкушкой. Вот тоже бабушку вспомнила. Она любила в котлеты хлеб именно в таком виде класть, а не прокручивать вместе с мясом. Говорила, что котлеты пышнее получаются.
Фарш солим, перчим по вкусу, вымешиваем.
Всё это я проделала накануне вечером. А к обеду процедила бульон – получилось поменьше стакана.
Приступаем к соусу:
25 г сливочного масла растапливаю, добавляю полную столовую ложку пшеничной муки и слегка прожариваю, постоянно помешивая.
Не прекращая помешивать, вливаю потихоньку бульон. Теперь этот что-то вроде «бешамель» варится минут 15 на медленном огне, пока я занимаюсь другими делами – грибами и котлетами. Периодически соус надо помешивать, что б не пригорел.
Тем временем в топленом масле поджариваю две некрупные луковицы, мелко порезанные. Поджариваю до прозрачности. Добавляю туда стакан отварных мелко порубленных грибов. У меня, конечно же, моховики. Помешивая, прожариваю минут 5.
Грибы перекладываю в соус, помешивая, довожу до кипения. Добавляю 150 мл жирной густой сметаны. Все перемешиваю и, как закипит, даю прокипеть с минуту, все время помешивая. Тут никаких фото нет, так как одновременно жарились котлеты, которые надо лепить, панировать и переворачивать. Так что рук не хватило, а в зубах фотоаппарат держать я пока не научилась. (А хорошо бы научиться!) Ну, думаю, и так всё понятно.
Котлеты плотно панирую в рисовой муке. Обжариваю в топленом масле.
И вот результат: вкусные нежные очень сочные котлеты прекрасно гармонируют с бархатистым грибным соусом!
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Свежие комментарии