✿ ♥ Марго ♥ ✿ предлагает Вам запомнить сайт «Давай поговорим»
Вы хотите запомнить сайт «Давай поговорим»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Общение в кругу друзей,самые вкусные проверенные рецепты ,помощь во всех вопросах,наши поделки и наши путешествия ! ВСЁ ОБО ВСЁМ !!!

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

развернуть

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Здравствуйте всем! Полезла сейчас в свои старые рецепты и с удивлением обнаружила, что почему-то этот рецепт не попал к нам на сайт. Исправляю оплошность. Может быть пироги и не такие красивые, но то, что вкусные - это точно!

Если честно, с тех пор и не пекла. Это рецепт 2012 года. Копирую, как есть:

Испекла осетинские пироги второй раз в жизни, а из дрожжевого теста – в первый, а постное дрожжевое тесто вообще впервые в жизни делаю. Всегда делаю тесто на молоке, с яйцами, много сливочного масла. Так что не судите строго! Лучше советом помогите, как ошибки исправить.

Пироги получились необыкновенно вкусные! Просто объеденье!!! Вот и решила поделиться. Хорошо хоть догадалась сфотографировать.
Один из гостей постящийся должен был прибыть. Конечно, голодным у меня еще ни один гость не ушел. От меня все гости уходят, как волк после свадьбы из мультика «Жил-был пес».

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Но все же… Вот и решила один пирог постным сделать. Прочитав с десяток рецептов постного теста, сделала нечто среднее, более уповая на интуицию. Пожалела, что не снимала в процессе, т.к. думала, что все равно не получится.
Итак, ТЕСТО:
Вода – 400 мл
Дрожжи «Саф-момент» - 1 пачка (12 гр.)
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 2 ч.л.
Мука – 5 стаканов*
Масло растительное – 150 мл.
Масло сливочное (для мясных пирогов) – 100 гр.

* - Для муки у меня своя мерка – большая деревянная ложка. Так моя бабушка мерила, и я переняла традицию. 3 ложки с горкой = 1 стакану. 7 стаканов = 1 кг муки. Никогда меня эта мерка не подводила!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА:
1. 400 мл воды взялось оттого, что под рукой чашка от соковыжималки для цитрусовых на 400 мл оказалась. Разводим в теплой воде дрожжи, добавляем соль, сахар и 3 стакана муки. Ставим тесто в теплое место для подъема. Я через час посмотрела – уже подошло и, видимо, давно.
2. Добавляем 150 мл растительного масла. У меня подсолнечное нерафинированное. Тщательно вымешиваем, причем, не переворачивая тесто, а сжимая руку в кулак, что б оно проходило между пальцев.

Тут важно: масло добавляем после подъема теста, так как масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена, если положить его сразу. А именно из-за глютена тесто из пшеничной муки обладает свойством хорошего растягивания. Глютен — это белок злаковых растений, также называемый клейковиной.
3. Когда масло хорошо разошлось в тесте, добавляем стакан (4-й) муки. Вымешиваем. Тесто очень интересное получилось – тя-я-я-янется, хоть до потолка, но не рвется.
4. На стол сыпем 5-й стакан муки, выкладываем в него тесто и замешиваем в комок, вмешивая муку в тесто. Около половины муки тесто «съело», и мне показалось, что достаточно. Остальная мука ушла при формировании пирогов. Накрываю тесто салфеткой и даю ему подняться. Буквально минут за 20-30 оно хорошо так поднялось!

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

НАЧИНКА:
1. Мясная – у меня фарш из любимой баранинки – с ножки молодого барашка с умеренным жирком. Прокручиваю вместе с луком, а потом добавляю в фарш мелкорубленую зелень укропа, кинзы, зеленый лук.
Сколько фарша по весу – точно не скажу, не взвешивала. 1,2-1,4 кг приблизительно. Начинки должно быть столько же по объему, сколько и теста. Это во всех рецептах осетинских пирогов написано. Только вот нигде не нашла ответа: тесто поднявшееся или обмятое? На всякий случай кладу чуть меньше, чем поднявшийся шарик теста. У меня немного фарша осталась – убрала в морозилку, потом добавлю в котлеты или пельмени.

2. Начинка из зелени: 2 пучка шпината, по пучку укропа, петрушки, зеленого лука мелко порубить. Посолить в последний момент, что б зелень не успела дать сок.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
Тесто делим на три части, причем разного размера. Формируем шарики.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Берем самый большой шарик и раскатываем. Тесто такое интересное – раскатываться не хочет – обратно в кучку сползается, как живое. Но все-таки раскатываю размером почти со сковороду, причем середину стараюсь раскатать больше, чем края, и выкладываю начинку.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Распределяю начинку по всему тесту, оставляя край около 2 см.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Затем собираю тесто в кучку, вытягивая его по краям. Слепляю плотно, а лишнее тесто отрываю и прилепляю к следующему по размеру шарику. Со вторым шариком – те же манипуляции и лишнее тесто прилепляется к самому маленькому шарику.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Затем переворачиваю получившуюся лепешку швом вниз и немного приплющиваю, подгоняя начинку от середины к краям. Лепешка получилась меньше диаметра сковороды.
Достаю большую раритетную чугунную сковороду – еще мужниной бабушки 1900 года рождения. О! Размерчик – то, что надо! 30 см в диаметре! Смазываю сковороду растительным маслом и перекладываю на нее лепешку.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Теперь растягиваю лепешку по всей сковороде, опять же подгоняя начинку к краям. В середине делаю пальцем дырочку.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Ставлю сковороду в духовку на нижнюю решетку. Градусник показывает 200 градусов. А тем временем приступаю ко второму пирогу.
Через 10 минут переставляю сковороду на верхнюю решетку, и через какое-то время ставлю на низ второй пирог. Второй сковороды у меня нет, поэтому делаю его на противне. Тоже нормально получилось. Даже побольше по пощади его можно растянуть. И занимаюсь третьей, постной, лепешкой.
Через 15 минут верхний пирог готов – в дырочке бульончик закипел и верх хорошо подрумянился. Итак: 10 минут – внизу, 15 минут – наверху, итого 25 минут.
У меня в плите верхнего тэна нет, только гриль, который выключен. Думаю, что если есть верхний тэн, то надо ставить пирог на середину, а не на верх.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

На готовый пирог гладу 50 грамм замороженного сливочного масла и размазываю его по всей площади пирога. Немного масла не размазалось, оставляю его таять самостоятельно.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Готовый постный пирог с зеленью смазываю растительным маслом. Дырка у меня тут не на месте, потому что она сама получилась. Очень старалсь серединку потоньше раскатать, отсюда и дырка.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Толстоватый у меня пирог с зеленью получился, т.к. поленилась доставать 2-й противень и сделала его на сковороде меньшего диаметра, около 20 см. Внешне пирог совсем не осетинский получился. Конечно, надо было разделить тесто на два пирога. Но прочитала, что четное количество пирогов только на поминки делают. Так что пусть уж будет три пирога!

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

А потом все три пирога постояли у меня минут 30-40 в духовке при 70 градусах. Пока тут гости приходили, рассаживались, то да сё – а мне хотелось пироги горячие, с пылу, с жару подать. Видимо, это им также на пользу пошло. Корочка сверху обалденно вкусная получилась.
Режу каждый пирог на 8 частей, укладываю на тарелку и несу на стол.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ

Несмотря на всякую-разную другую закуску, пирог был съеден в первую очередь с многочисленными похвалами хозяйке, то бишь мне! Приятно, конечно, особенно когда в первый раз делаешь. А постного пирога мне и кусочка не досталось, т.к. не только постящемуся гостю, но и всем захотелось его попробовать.


То, что тесто вкусное в постном пироге, верю гостям на слово.
А вот в мясном пироге – просто чудо какое вкусное тесто получилось! А с чего бы ему невкусным быть, когда оно снизу пропиталось мясным соком и бараньим жирком, а сверху сливочным маслом.
Только вот какая незадача у меня вышла:
Начинка в мясном пироге во время выпечки сползлась к середине, хотя я ее очень тщательно «разгоняла» к краям. Может, воды надо было в фарш добавить? Или еще чего надо сделать? Кто знает ответ?

К счастью, на вкусовых качествах это не отразилось. Наоборот! Заметила, что гости сначала этом внешний пустой край съедают, а потому уж до мяса добираются.
Ну, вот такой у меня блин, то есть пирог, не совсем комом получился, хоть и с недостатками. В следующий раз постараюсь исправиться.
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


Опубликовала Ирина Осипова , 23.01.2018 в 17:12

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Ирина Осипова
Ирина Осипова просто Валентина 24 января, в 17:23 Сейчас просмотрела три десятка рецептов осетинских пирогов. Начинка как с сыром, так и без сыра. С сырым мясом  и сыром одновременно вообще ни одного рецепта мне не попалось. Текст скрыт развернуть
1
просто Валентина
просто Валентина Ирина Осипова 25 января, в 04:08 Мне попался рецепт с фаршем и сыром. Я поняла, что сверху надо на пироге надрезы сделать до выпечки. Может в этом секрет?
 Даже со свекольной ботвой есть. Начинка всякая.И да, есть и без сыра. Но когда впервые смотрела рецепты, то почему-то попались все с сыром. Вот я сделала такой вывод:-)
Принято за один раз готовить 3 пирога, это обусловлено традицией Ингредиенты для теста: мука — 500-600 г, кефир — 200 мл, молоко — 100 мл, яйцо — 1 шт, сметана — 2 ст.л свежие дрожжи — 35 г, сахар- 1 ч.л., соль — 1/2 ч.л. Ингредиенты для начинки: 1 кг говядины или баранины (можно заменить нежирной свининой) около 200 мл мясного или куриного бульона, 1 крупная луковица, 4 зубчика чеснока, 200 г сулугуни, несколько веточек кинзы, петрушки, соль,черный и красный молотый перец по вкусу, сливочное масло для смазки осетинских пирогов.
Есть вот с такой начинкой
    Фарш мясной — 800 г
    Сыр сулугуни — 200 г
    Сливочное масло — 100 г
    Картофель — 4 шт.
    Лук — 1 шт.
    Вода — 4 ст. л.
    Перец и соль
Всё для себя скопировала. Буду экспериментировать. Мужу такие пироги понравятся однозначно. Правда, он больше любит не дрожжевое тесто. Подумаю.
Текст скрыт развернуть
0
Ирина Осипова
Ирина Осипова просто Валентина 25 января, в 15:30 Да, рецептов самых разных - не счесть.  Насчет надрезов - не знаю. У нас продают, да и в рецептах видела - только дырочка посередине. Надо, действительно, экспериментировать и таким способом найти оптимальный вариант. Давай, Валюш, пеки! И нам показывай! Текст скрыт развернуть
0
просто Валентина
просто Валентина Ирина Осипова 25 января, в 15:38 :-) Текст скрыт развернуть
0
Olga kruglashowa
Olga kruglashowa 24 января, в 18:22 Ирина ,Вы спросили  ,что не так  - всё ТАК! И ,даже очень!  Но пироги  формируют  чуть по иному...  Шар  из   теста   не ракатывают  ,а ,как  бы  натягивают  на шар  мяса  - натягивают  ,а потом  немного руками   нежно уминают  и  скалкой  растягивают  до нужного размера. Ну..., как то так... Но пироги  у Вас  отличные  получились
Текст скрыт развернуть
2
Olga kruglashowa
Olga kruglashowa 24 января, в 18:26 Да ,кстати  ,насчёт теста  - я всегда творю  тесто по старому  рецепту  - без яиц  ,но с маслом и мерка  - 1 литровая  банка...Тесто  пушистое ...Считается , что без яиц   тесто  менее  жёсткое ... Но  ...все делают  по своему...
Текст скрыт развернуть
1
Ирина Осипова
Ирина Осипова Olga kruglashowa 24 января, в 19:56 Спасибо, Ольга! И за отзыв, и за советы. Когда же мы от Вас рецепты дождемся отдельной темой? Давайте дерзайте! А тесто это мне тем понравилось, что не рвется. Тут же надо, чтобы оно тонкое было. А это прям как резина - тянется, но не рвется. Не знаю уж почему, может, от способа замеса? А яйца сдобу лишнюю дает, а тут она ни к чему, тесто рыхлое и рвется. Мой любимый рецепт дрожжевого теста именно с яйцами. Тесто очень вкусное получается, но на пироги и пирожки годится, а на осетинские пироги точно не пойдет.
http://davaipogovorim.mirtesen.ru/blog/43339910719/Pirogi,-p...
Текст скрыт развернуть
0
Olga kruglashowa
Olga kruglashowa Ирина Осипова 24 января, в 20:04 Наверное ,надо просто найти  тесто  для осетинских пирогов .У меня .где то было  .даже на кефире...
Текст скрыт развернуть
0
Ирина Осипова
Ирина Осипова Olga kruglashowa 24 января, в 20:28 Да, я посмотрела - рецептов теста очень много. Тоже видела на кефире. Это тесто брала из интеренета. Конечно же у каждой хозяйки свой любимый рецепт есть. Будем дальше экспериментировать. Текст скрыт развернуть
0
Olga kruglashowa
Olga kruglashowa Ирина Осипова 24 января, в 21:57 Я тоже ТАК  говорю...Каждый готовит  ,как ему нравится и удобно !
Текст скрыт развернуть
1
просто Валентина
просто Валентина Ирина Осипова 25 января, в 15:48 Ирина. я скопировала рецепты теста. Может кому-нибудь и подойдёт.
 1.   Мука — 500 г•    Кефир — 200 мл•    Молоко — 100 мл•    Яйцо — 1 шт.•    Сметана — 2 ст. л.•    Сухие дрожжи — 2 ч. л.•    Сахар — 1 ч. л.•    Соль — 1/2 ч. л.
2.    Мука — 4 стакана
•    Дрожжи сухие — 1 ч. л.
•    Сахар — 1 ч. л.
•    Молоко — 1 стакан
•    Растительное масло — 5 ст. л.
  3. Мука — 400 г
    Кефир — 200 мл
    Соль — 1 ч. л.
    Сода — 3 г
    Сухие дрожжи — 2 ч. л.
  4. 400 мл молока;
    1 ст.л. сахара;
    1 ч.л. соли;
    3 ст.л. растительного масла;
    25 гр свежих дрожжей (или 1,5 ч.л. сухих);
    500 гр муки.
Есть и с яйцом и без яйца
Текст скрыт развернуть
1
Ирина Осипова
Ирина Осипова просто Валентина 25 января, в 16:12 Вот что меня удивляет, так везде дрожжи СУХИЕ. На сухих дрожжях ни один старинный народный пирог не печется. Не пекут и сейчас. Как-то 2-3 года назад перед пасхой не могла нигде купить свежих дрожжей на кулич. Прохожу мимо "Осетинских пирогов". А, думаю, спрошу. Зашла, спросила и не прогадала - мне продали (или даже бесплатно дали? не помню) кусочек дрожжей. Значит, на живых дрожжях пекут, а не на сухих.
Но это детали. Кто как привык. Я на сухих уже очень давно не пеку. Тут старый рецепт, да и то, кажется, мне эти дрожжи в нагрузку где-то дали.
А рецепты интересные - спасибо!
Текст скрыт развернуть
1
просто Валентина
просто Валентина Ирина Осипова 26 января, в 03:15 Хорошо вам, свежие дрожжи продают, а у нас их никогда не бывает(((( Всё печём на сухих. И привыкли к этому. А на материке, когда в отпуске была, видела эти свежие дрожжи. А в отпуск я езжу очень редко...)))))
Текст скрыт развернуть
0
Ирина Осипова
Ирина Осипова просто Валентина 26 января, в 09:39 Да их же еще и как-то довезти нужно - без холодильника они погибнут быстро. Текст скрыт развернуть
0
просто Валентина
просто Валентина Ирина Осипова 26 января, в 12:09 Я знаю, поэтому обхожусь сухими:-)
Текст скрыт развернуть
1
Людмила
Людмила 24 января, в 23:49 Ирочка какие чудесные пироги получились, какая ты труженица, спасибо!!! Текст скрыт развернуть
2
Ирина Осипова
Ирина Осипова Людмила 25 января, в 15:33 Ой, Людмила, да откопала древний рецепт. Надо бы повторить. Очень люблю выпечку с сырым мясом - не сравнить, когда мясо в начинки уже готовое. Но так много получается - не съесть. Но сама загорелась все равно еще сделать. Текст скрыт развернуть
0
Людмила
Людмила Ирина Осипова 26 января, в 00:47 мне тоже очень нравится сырое мясо в начинке,  сочное получается. Текст скрыт развернуть
1
Марина Барабан (Порфирьева)
Марина Барабан (Порфирьева) 26 января, в 19:47 Ну наконец-то я до этих пирогов добралась! А то уже пару дней два-три комментария в другой теме и дальше не могу ни один коммент написать, особенно первый. Повторное обсуждение получается, а новый никак. Ну это я отвлеклась... Ириша, пироги   такие смачные, безумно захотелось. Причем я бы положила один на другой и от этого "бутерброда" откусывала :-) Спасибо за рецепт, как советчик по тесту я полный ноль, а как благодарный пользователь ого-го! :-) Текст скрыт развернуть
1
Ирина Осипова
Ирина Осипова Марина Барабан (Порфирьева) 26 января, в 20:55 Мариш, да что ж это такое творится-то? И Рита пишет, что не может комменты отправить. У меня тоже с перебоями, бывает и не отправляются. А с телефона вообще сейчас ничего не могу сделать - тормозит жутко!
А пирожки все равно вкусные! Надо как-нибудь повторить. Угощайся на здоровье!
Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 30
Комментарии Facebook