Хороший бульон -- далеко не самое легкое в приготовлении блюдо. Давайте об этом и поговорим сегодня... Для затравки я опубликую здесь главу из нашей книжки "Холостяцкие рецепты от Бездария Данцова", вышедшую десяток лет назад тиражом около 50 тыс. экземпляров, так что прочитанную далеко не всеми любителями кулинарной литературы.
О пользе чтения кулинарных книг.
Один дома два
"Правильно сваренный бульон испортить трудно"…
П. Вайль, А. Генис "Русская кухня в изгнании"
Настроение паршивое, и есть тому веские причины. Вчера попал под сильный дождь с холодным ветром, сегодня утром проснулся разбитый, с температурой и отчетливым ощущением скорого конца собственного существования. Устроился, как мог, поудобнее на подушке, решив, что вставать уже незачем, и приготовился думать о вечном. На глаза попалась книжная полка, на которой я храню свои любимые кулинарные книги, с трудом дотянулся (все кости ломит), достал первую попавшуюся, открыл, не глядя, и с изумлением прочитал:
Бульон для больных, называемый мясным чаем
Берут один фунт говядины самого лучшего качества, тщательно очищенной от жира и пленок, разрезают на маленькие ломтики, помещают в глиняный горшок и приливают два с половиной стакана холодной воды, после чего оставляют спокойно стоять в течение часа; затем или ставят горшок на час на медленный огонь, или помещают его в водяную баню, которой дают тихо кишеть в течение часа же. Чтобы получить хороший мясной чай, температура его не должна превышать приблизительно 65º градусов Цельсия или 52º Реомюра. Полученную жидкость процеживают через не слишком частое сито и дают ей остыть. Прежде чем этот мясной чай употребить, нужно с него снять весь жир, после чего можно его нагреть до желаемой температуры и прибавить немного соли. Мясной чай должен быть приготовлен накануне того дня, когда хотят его употреблять.
Обложка у этой весьма потрепанной книжки отсутствовала — судя по ятям и херам, сей шедевр был написан как минимум 150 лет назад, и кто это был такой умный, до сих пор остается для меня тайной. Текст, натурально, за живое зацепил — я вытащил с полки папку с вырезками и начал в них копаться. Что-то подобное мне уже встречалось. Точно! Вот оно: "Литературная газета", Владимир Одоевский "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве" — и время примерно совпадает, все та же середина XIX века:
Мясной чай
Английские доктора рекомендуют больным и слабым людям так называемый beef-tea (мясной чай) и с большим успехом. Вот как приготовляется этот чудесный, вкусный, ароматный и питательный напиток: Возьмите кусок сырой говядины, очистите его от жира, жил и изрубите мелко: потом положите изрубленное мясо в чайник, облейте кипятком, закройте чайник салфеткою, дайте ему постоять на столе минут десять — и beef-tea готов. На чашку сырого мяса кладется две чашки кипятка.
Вот, что мне сейчас нужно! Мясной чай. Beef-tea, причем, без сахара. Еще раз открыл изрядно потрепанную книжицу и чуть пониже первого рецепта нашел еще три:
Еще способ приготовлять мясной чай или бульон для больных
Взять фунт мяса от задней ноги, без жира, нарезать квадратными кусочками, положить в горшок с одним стаканом воды холодной и небольшим количеством соли; обвязать горшок сахарной бумагой и наколоть в ней дырочек, поставить в теплую, но не горячую печь, и пусть стоить 3 или 4 часа, если не к спеху, то пусть стоить всю ночь. Затем слить и процедить жидкость и кушать.
Вот, оказывается, что я должен немедленно сделать — слить, процедить и кушать! Но ведь сначала кто-то все это должен приготовить. Незадача, придется вставать. На всякий случай внимательно просмотрел третий рецепт:
Мясной экстракт (холодным способом)
3/4 фунта свежей говядины без жира очистить от пленок, разрезать на мелкие куски и налить на них 1 1/2 небольших чайных стакана чистой, холодной и не жесткой воды; прибавить немного соли и 5 капель чистой соляной кислоты. Хорошо для этого употреблять фильтрованную и также дождевую воду. Смешать и взболтать все вместе и через час профильтровать через войлок, не выжимая. Профильтровать несколько раз, пока жидкость не сделается совершенно чистая, прозрачная. Затем к мясу, находящемуся на фильтре, прибавляют еще 1 1/2 стакана холодной воды и опять профильтровывают через тот же фильтр, но уже нажимая. Получится приблизительно 1 1/2 стакана красной жидкости. Дают детям 12–13 лет по половине маленького стаканчика этого экстракта, а детям моложе этого возраста — от чайной до столовой ложки. Можно его слегка подогреть на пару или в водяной бант», но вода в бане не должна кипеть. Можно также, если это желательно, подкрасить его поджигой. Это отличный мясной экстракт, весьма полезный при упадке сил, после тифа, диспепсии, поносов и больших ожогов (Dr. Edw. Ellis, перевод Вейнтраубе. 1890 г. стр. 62).
Упадок моих сил вполне подходил под определение "после тифа", однако меня насторожило, во-первых, немецкое происхождение рецепта (что русскому здорово, то немцу карачун, и наоборот), во-вторых, использование в бульоне соляной кислоты и какой-то неведомой "поджиги", а, в-третьих, отсутствие дозировки для детей старше 50 лет. Поэтому я перешел к последнему рецепту, но он был и вовсе каким-то странным:
Паровой бульон для больных
Нарезать 1 фунт говядины без жира на мелкие кусочки, положить их в сухую бутылку, закупорить и поставить эту бутылку в кастрюлю с холодной водой и дать кипеть этой воде до тех пор, пока мясо в бутылке сморщится. Нужно чтобы говядина была парная, а не мерзлая.
"Лучший бульон варится из говядины, телячий хорош только разве для больных".
Мне лучший сейчас не нужен, мне как раз нужен "для больных". Со слезами на глазах убрал говядину на место. Раз нет телятины, придется помирать молодым. Задумался и вспомнил вдруг кошмарный совет из Кулинарного словаря папаши Дюма: "Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре"… Нет, увольте, месье, будем готовить по отечественным источникам, да и до декабря мне явно не дотянуть. Передохнув немного от такого количества бесполезных мыслей и действий, я достал бульонные кубики, поставил перед собой стопкой и опять уткнулся в книгу, надеясь все-таки найти какой-нибудь подходящий совет. Чуть пониже моего смертного приговора четкими буквами значилось:
"В говяжий бульон прибавлять телятины не следует, разве только косточку, потому что телятина его обесцветит и обесвкусит".
Ура! Спасен! Выходит, даже хорошо, что у меня нет телятины. И хорошо, что я пару дней назад купил говядину, чтобы приготовить борщ. Помню, даже попросил мясника выбрать кусочек из ляжки с косточкой…
Книга тут же меня похвалила:
"Самая лучшая часть для бульона — это говяжий задок, бульон из него получается более питательный. К мясу всегда хорошо добавлять мозговых костей".
Воодушевленный похвалой, я убрал кубики обратно в шкаф, снова достал мясо, налил в кастрюлю воды и задумался… Сколько чего класть-то? Книга тут же услужливо подсказала:
"Предлагаю две пропорции: одну на 4–5 человек, другую на 8–10 человек. Первая пропорция может служить на двоих; в таком случае может остаться бульон, но варить его в запас — не лишнее, так как он всегда нужен при заправке соусов и прочего. На 4–5 персон достаточно 3–4 фунта говядины с костью. На это воды: 10 стаканов, соли: одну столовую ложку верхом, кореньев: одну репку, одну морковь, одну луковицу — все средней величины; можно класть и других коренья, какие есть на лицо, но только в умеренных количествах, иначе бульон будет чересчур душист. Кто хочет, кладет мушкатного ореха".
Итак, решено! Варим бульон на двоих. Съем, сколько смогу, остатки — в запас. Говядины у меня как раз (мыть ее не буду — говорят, соки вымываются), а из кореньев на лицо морковь и луковица, репки нет — обойдусь, так же как и без мускатного ореха, зато есть сельдерей, хвостик петрушки, перец горошком, душистый перец и лавровый лист. Что дальше?
"Говядину надо снять с костей, связать ее, чтобы не распадалась, а кости разрубить сечкой. Можно и не снимать говядины с костей, как это все и делают, но я предпочитаю вышесказанный способ, потому что таким образом кости вывариваются лучше. Промойте говядину в холодной воде, положите в кастрюлю сначала кости, потом мясо".
Согласен, я и сам предпочитаю "вышесказанный" способ, но сил никаких нет, а поэтому поступаю, как "все и делают" — просто кидаю в кастрюлю несвязанное мясо вместе с костями. Кастрюля у меня эмалированная, проверенная временем… Впрочем, классический бульон, называемый профессионалами "мясокостным", нужно готовить совсем не так — сначала пару-тройку часиков поварить кости, предварительно их помельче нарубив, а затем еще столько же — мясо. Но за это время я точно помру, даже может до мяса дело-то и не дойдет. Готовим так, как есть… Книга каким-то образом догадалась, что я, в принципе, готов к производству оздоровляющего бульона и принялась активно обстреливать меня инструкциями.
"Бульон следует непременно варить в глиняной поливанной посуде. В медной кастрюле бульон очень шибко кипит и поэтому быстро испаряется, глина же, как плохой проводник тепла, удерживает бульон от быстрого кипения. В ресторанах не придерживаются этих правил, и потому у них бульон никогда не бывает так вкусен, как домашний".
Нет, увольте! Где я возьму глиняную поливанную посуду? Впрочем, недавно видел в нашем универсаме нечто подобное и весьма, кстати, симпатичное испанского или итальянского производства. Жаль, что только теперь до меня дошло, для чего это глиняное чудо стоимостью новенького Запорожца можно было применить, однако, сейчас меня вполне устраивает моя эмалированная посудина, прослужившая мне верой и правдой добрый десяток лет. Пусть будет, как в ресторанах… Книга, как бы нехотя, согласилась с моими не слишком убедительными доводами и продолжила инструктаж:
"Налейте воду и поставьте на огонь"…
Секундочку, не так быстро! У меня все-таки температура выше средней по больнице, учитывая морг, и кости сильно ломит. Достал, кряхтя, с полки спички, с третьей зажег газ, но, видимо, не слишком торопился, потому как Книга успела предупредить:
"Прежде всего, надо хорошенько развести огонь и потом не давать ему прогорать, постоянно поддерживать, подкладывая понемногу дров, не делая при этом пыла, потому что бульон должен вариться на медленном огне".
За газ у меня уплачено, так что до конца месяца он не «прогорит», а вот насчет медленного огня — миль пардон! С медленным огнем я точно помру, мне сейчас нужен быстрый, чтобы пена поднялась побыстрее. Включаю газ на полную, заливаю в кастрюлю с несвязанным мясом холодную воду и ставлю на конфорку. Книге это явно не понравилось и она принялась занудно излагать технические подробности.
"Когда вода с мясом кипит, то поверху собирается пена; эта пена есть не что иное, как род яичного белка, иначе белковина, находящаяся в каждом мясе; вы знаете также, что если яичный белок варить в воде, то он отвердеет; в этом вся загадка".
Понял и даже законспектировал — где-нибудь в хорошей компании непременно вверну эту шараду про "род яичного белка", а пока все оставим, как есть. Книга выдержала обиженную паузу и назидательно-сварливо сообщила:
"Обыкновенно, повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка,— поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина, вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо, и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон — вода, да и мясо как дерево"…
Ладно нудеть-то! Не наливал я на мясо кипятка, вода была совсем холодная, а сил терпеть у меня уже нет. Вот, вскипит вода, тогда и уменьшу огонь… Гадом буду! Судя по последовавшему недолгому молчанию, я понял, что мои оправдания не сразу, знамо дело, но все же приняты. Более того, мой невидимый помощник сразу же подсказал дальнейшие действия:
"Как только набьется пена, то освежите бульон, т.е. подлейте холодной воды 3/4 стакана. При этом надо снять пену шумовкой. Дать кипеть таким образом три раза и всякий раз чисто снять пену и подлить воды. После этого бульон будет совершенно чист".
Так я и сделал. Бульон и вправду стал значительно прозрачнее. Толковая книжица — молодец! Пойду теперь передохну… "Куда поперся!?" — строго спросила Книга, и я понял, что отдыхать мне еще рановато:
"Старательно оботрите края кастрюли и положите коренья, что остановит тотчас кипение. Тогда дайте опять закипеть и, как только закипит, то отодвиньте кастрюлю на край плиты, чтобы только третья часть ею стояла на огне, и доваривайте на легком огне, прикрыв крышкой, но не плотно, а оставив отверстие пальца в два. Если закроете плотно, то испортите бульон: он будет отзываться прелостью".
Вот, только прелого бульона мне сейчас и не хватало, а потому — слушаю и повинуюсь! Коренья (морковь, сельдерей, петрушку и лук) я сначала спассеровал, то есть обжарил на сухой сковороде, а далее обтер, как учили, положил, дал закипеть, отодвинул, прикрыл на два пальца (обжегся, естественно!), уменьшил огонь до предела, потом подумал и уменьшил еще чуть-чуть. Теперь от себя лично взял луковицу, чистить не стал, только помыл, натыкал прямо в шелуху гвоздичин (штуки четыре-пять) и положил эту "морскую мину" в бульон — так будет вкуснее и ароматнее одновременно… Потом подумал и добавил перец горошком — буквально 10 штук (люблю поострее). Вот, теперь, наверное, можно и отдохнуть. Но не тут-то было!
"Пока бульон варится на медленном огне, необходимо очистить его от жира, для того, чтобы он имел вид и вкус и чтобы не вредил здоровью".
Моему здоровью в данную минуту могла повредить только внезапная остановка сердца, однако я решил все же последовать совету и задумался, как же почистить бульон?
"Очистить, — забубнила Книга, — значить снять ложкой весь жир, находящейся на поверхности, при этом надо стараться, как можно меньше захватывать бульона. Жир, который снимается, надо складывать в отдельную каменную посуду, собирать его для фритюра — и просто застуженный он очень хорош для того, чтобы в нем жарить говядину, филе например".
Последний совет я проигнорировал полностью (тоже мне "Подарок млодой экономной хозяйке от смолянки Лены Молоховец"!) — нет у меня каменной посуды для будущего фритюра! Однако жир все-таки аккуратно снял, вылил в раковину, вытер руки и перевернул пожелтевшую от времени страницу.
"Коренья прибавляют вкусу, но надо их вынимать, как только они сварятся, а то они начнут отнимать вкус, впитывая в себя лучшие части бульона. Летом коренья нежнее и варятся скорее, зимой дольше, и потому надо соображаться с временем года; самое лучшее — почаще посматривать и пробовать".
Ну вот! А я хотел пойти прилечь на часок. Делать нечего — будем "посматривать и пробовать, соображаясь со временем года". Заодно добавил еще пять горошин душистого перца и подготовил пару листиков лаврушки — награжу лавровым венком свой бульончик минут за десять до окончания варки… А Книгу уже понесло:
"Говядину из бульона надо вынимать, как только она сварится. Дольше ее держать не надо, хотя многие думают, что если выварить совсем говядину, то бульон будет вкуснее; напротив, передержав говядину, можно только его испортить. Надо, чтобы говядина варилась в меру: готовность ею узнать можно, воткнув толстую иглу; если она идет в говядину беспрепятственно, то последняя готова, да и бульон тоже. Вынув говядину, ополосните ее холодной водой и, нарезав на куски, положите в миску".
Вот ведь как! Последнее было для меня в новинку — я всегда думал, чем дольше варишь мясо, тем бульон будет наваристей. Однако и на этот раз я подчинился, достал вилку (ну, нет у меня толстой иголки!), вяло потыкал говядину — вроде мягкая. Вынул, положил в миску и уже совсем было собрался снять кастрюлю с огня… "Оставь бульон в покое, придурок, — вдруг как-то неформально и довольно жестко заявила Книга, — слушай дальше, если своих мозгов нет!" И уже спокойным менторским тоном продолжила дальше:
"Бульон попробуйте и если соли мало, то добавьте, но не пересаливайте, потому что если бульон останется и придется вам его разогревать, то при разогревании соль растворится еще больше, и его нельзя будет есть, в особенности же пересоленный бульон не будет годиться, если его надо будет употребить на соус".
"Не серчайте, сударыня", — сказал я куда-то в потолок и полез в шкаф искать соль. Ну, до чего же занудливая книжонка! Неужели не чувствует, что если через пять минут я не выпью бульона, то разогревать его уже будет некому. И, при чем тут соус?! Но Книга на мое справедливое замечание даже не отреагировала:
"Процедите бульон через цедилку, а еще лучше через частую холстину или салфетку, прямо в миску, на положенную туда говядину, и подавайте".
Пока я возился с марлей и переливал прозрачную, как слеза, жидкость в большущую миску, Книга начала подводить итоги нашей совместной деятельности:
"Чтобы сварить бульон в указанной мною малой пропорции надо около 3-х часов времени, но только надо наблюдать, чтобы огонь хотя и легкий был, но чтобы кипение не прекращалось. Если же придется подкладывать дров, то еще раз повторяю: не делать пылу, равномерность кипения — одно из главных условий для хорошего бульона. Я сказала, что надо 3 часа времени, но, конечно, иногда это правило немного изменяется, что зависит от степени молодости или старости мяса".
"Да, ладно занудничать!" — подумал было я и вдруг осекся. Книга явно говорила от женского лица, но на Молоховец, которую я проштудировал от корки до корки, стиль все-таки не был похож. Хорошо, прелестная незнакомка, проверим весь список ваших указаний: мясо я потыкал — мягкое, коренья все вынул, бульон посолил и процедил, лавру вовремя добавил и даже уже вынул, похоже, можно есть… "Нет, нельзя!" — уже совсем спокойно сказала Книга и пояснила:
"Очень важен цвет в бульоне, хотя вкус от него ничего не приобретает, но, по-моему, гораздо приятнее съесть то, что не только вкусно, но и хорошо выглядит. При подцвечивании надо стараться, чтобы отнюдь не изменить качества бульона, и потому никогда не употреблять для этого подожженного луку, подожженной моркови и тому подобных снадобий, который могут изменить настоящий вкус бульона. Подцвечивать лучше всего сахарной поджигой, которую надо всегда иметь в запасе".
Я обалдел! Конечно, эстетически приятнее съесть то, что красиво выглядит, но где мне взять неведомую "поджигу"? В памяти, правда, всплыла некая "поджига" — так мы с пацанами в босоногом детстве называли самодельный пистолет-ружье (трубку, привязанную к деревяшке), где запалом служили спички, а порохом — сера с этих же спичек… Палил он, впрочем, громоподобно и дыма давал не хуже любого пиратского мушкета… Мне показалось, что книга чуть снисходительно улыбнулась моей наивности.
"Поджигу готовить так. Положить на сковороду или в чугунный котелок 1/2 фунта мелкого сахару, растопить его, мешая ложкой; дать кипеть, пока примет коричневый цвет; тогда налить на него стакана 3 холодной воды, при чем сахар обратится в карамель. Надо дать ему разойтись на легком огне и дать тихонько покипеть минут 20 на углу конфорки, пока поджига эта примет цвет красного дерева. Снять с плиты, остудить и слить в бутылку, заткнувши последнюю пробкой; употреблять эту поджигу в бульон, соуса, вообще в то, что надо подцветить. Подкрашивать бульон следует в миске, в минуту отпуска, а в кастрюле не надо, — мало ли на что он может понадобиться; подкрасить его всегда можно, а подкрашенный не может годиться, например хоть на белый соус"…
Не знаю почему, но образ прекрасной незнакомки расплылся и сфокусировался уже в нечто, больше похожее на Арину Родионовну. Старушка была весьма симпатичной, но выполнять ее бредовые указания ("пока примет цвет красного дерева") совсем не хотелось. "Спасибо, бабушка, не надо! Обойдусь как-нибудь без поджиги", — твердо заявил я вслух, решительно снял кастрюлю с огня и достал большую бульонную чашку с двумя ручками по бокам. В моем теперешнем положении две ручки будут надежнее — в одной руке точно не удержу.
"Пред тем как подавать на стол, — сразу же предупредила Книга, — отставить на некоторое время бульон от огня, чтобы он отстоялся, собрать, если еще окажется, жир и процедить в вазу, в которую положить сначала разные приправы, а также и немного рубленой зелени петрушки".
Отставить, так отставить! Будем считать чашку за вазу. Налил в нее бульон, добавил немного нарезанной зелени петрушки, энергично повертел над чашкой ручную мельницу с перцем и, обжигаясь, принялся пить. На лбу и по всему телу сразу же выступила испарина, и вдруг неожиданно полегчало — озноб пропал, головная боль отступила, я почувствовал, что и впрямь выздоравливаю. "А я те чё говорила!" — удовлетворенно произнесла Книга и уже вполне дружелюбно распахнула передо мной последнюю страницу:
"Долгом своим считаю заметить, что такой суп, не смотря на свою простоту, очень вкусен и очень здоров. И вообще замечу, что есть хорошо не только здорово, но и не дорого. Можно бросить сто рублей на простой обед, и обед будет дурен и вреден для здоровья"…
И немного помолчав, вдруг добавила:
"Если остался бульон, то вынесите его в холодное место, но крышкой не закрывайте, лучше холстиной".
Именно так я и сделал.
Свежие комментарии