О пирах, которые существовали во времена Ивана Грозного, слагали легенды. Ходили слухи, что порой они длились до десяти часов, стольники вносили в царские палаты до 200 разных блюд. В результате бояре и заморские гости объедались до такой степени, что едва могли встать из-за стола. При этом сам государь почти не притрагивался к еде.
"С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны, потом прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресла. Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед."
К.Е.Маковский. Боярский свадебный пир в XVII веке. 1883
"Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах.
Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном…Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле." — так описывает пир, который закатил Иван Грозный для 700 опричников, писатель Алексей К. Толстой в произведении «Князь Серебряный».
Сервировка стола
Такие застолья обычно обслуживали 200−300 человек. Вначале стол накрывали белыми расшитыми скатертями, затем расставляли приправы: хрен, горчицу, соль, перец и уксус. При этом на сервированных столах лежали миски с кусками хлеба, ложки, ножи — вилки в то время еще не использовали. Ножи вовсе не напоминали современные из сервиза. Это были довольно большие и острые кинжалы с заостренными концами. Квас, вино, пиво, мед и другие напитки ставили на стол в кувшинах. Их размеры зависели от числа пирующих.
Иногда на стол клали капустные листы, с помощью которых было удобно снимать налипший на пальцы жир. При этом бояре чаще всего пользовались для этого своими пышными бородами. Как тогда говорили, «сохраняя запах пира до следующего посещения бани». Многие блюда, а также суп подавали на двоих, и гости, повернувшись друг к другу, хлебали его из одной посуды. Считалось, что это позволяет соседям познакомиться и активнее общаться, сохраняя при этом расположение друг к другу. Такой обычай вызывал неприязнь у иностранных гостей. Они даже отказывались есть, поэтому впоследствии заморским гостям подавали отдельные блюда, а тарелки меняли после каждой смены блюд. Зарубежных гостей коробило поведение пирующих. Сохранились воспоминания некоторых из них, где рассказывается, что присутствовавшие за царским столом громко разговаривали, даже кричали во время застолья, «утирали губы одеждой или просто рукой, сморкались прямо на пол». Европейцам, привыкшим к светским манерам и чинной беседе за столом, все это казалось диким.
Несмотря на поведение присутствующих, иностранцам нравилась еда, которой их угощали. Особенно красная и черная икра — в то время ее подавали не только соленой, но и вареной в маковом молоке. Экзотикой для зарубежных гостей были начиненные гречневой кашей гуси, жаренные в меду кукушки и жареные рыси.
Страхи родом из детства
Виктор Васнецов. «Царь Иван Грозный»
Иван Васильевич с раннего детства страдал от колита, поэтому старался избегать острых и жирных блюд, за которые расплачивался болями в животе. Помимо этого он панически боялся отравления. Этот страх был обоснованным: его мать Елену Глинскую отравили во время трапезы, подмешав в еду яд. Каждое блюдо, которое приносили монарху, перед подачей должны были попробовать не менее четырех человек. Вначале — повар, затем слуги, после этого пробу снимал стольник, подававший его государю. Скорее всего, царю было непросто воздерживаться от обильной еды, ведь то, что подавали к столу, было действительно вкусным. Многое впоследствии превратилось в классические блюда русской кухни.
Еще раз вернемся к описанию пира Ивана Грозного, который дал граф Алексей Толстой:
"Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились. Уже более четырех часов продолжалось веселье. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых в огромных бочках. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров показалось тут в полном блеске. Осетры и севрюги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змеев. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном."
К блюдам подавали различные маринады и соления. Лишь после этого наступала очередь горячих супов. Царь особенно любил жирную уху из стерляди, к которой непременно подавали черную и красную икру. Следом шла выпечка: столы ломились от расстегаев, кулебяк, блинов, пирогов.
Десерты были настоящим произведением искусства:
"… Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. “
На Руси — не пить!
В качестве алкоголя пили медовуху, заморские вина, сам царь, по словам историков, любил хлебное вино. При этом Иван Васильевич на дух не переносил пьянство. Если кто-то из его сотрапезников сильно напивался, то в качестве наказания он заставлял его осушить огромный кубок вина, что было равносильно смерти.
Ходили слухи, что приглашение на обед к царю было, с одной стороны, большой честью для подданных, с другой — тяжелым испытанием. Государь внимательно следил за поведением во время трапезы. Несмотря на то что Иван Грозный был против пьянства, водка появилась в России при нем. Конечно, она была не такой крепкой: ее разбавляли водой до 17−18 градусов. Лишь с введением государственной монополии на алкоголь в 1894 году она стала «менделеевской» крепости — 40 градусов.
На пирах наполняли вином сосуд, получивший название братина, и пускали его по кругу, чтобы каждый из сотрапезников мог выпить из нее по глотку. При этом на царских пирах они обычно были сделаны из золота или серебра. Простой народ пользовался медными или деревянными.
Обычные крестьяне вообще питались просто. Их ежедневный рацион состоял из крупы, репы, капусты, огурцов, свежей или соленой рыбы. Из утвари «не более трех или четырех глиняных горшков и столько же глиняных и деревянных блюд».
Свежие комментарии