Дом/Дача

Губадия

Губадия – традиционный праздничный пирог татарской и башкирской кухни. По своему обрядовому значению сходен с русским караваем: готовится по большим праздникам, обязательное блюдо свадебного стола.

Пирог необычайно вкусный, потому и пережил века, и получил такое широкое распространение среди тюркских народов.

Как и всякое древнее истинно народное блюдо, губадия, имеет множество разновидностей, в каждой семье готовится немного по-своему, но в тоже время есть в губадии и ряд обязательных особенностей, отличающих ее от других видов пирогов.

Так, тесто сдобное – оно может быть как дрожжевое, так и пресное, но обязательно с большим количеством масла. Начинка располагается послойно, а не смешивается. Состав начинки тоже довольно постоянен. Обязательной составляющей начинки является сухой творог – корт, о чем я напишу ниже подробнее, а также рис, яйца, изюм или другие сухофрукты.

Губадия – блюда сладкого чайного стола. Но иногда готовится с мясом и тогда подается как горячее второе блюдо. В этом случае состав начинки сохраняется, а обжаренный мясной фарш кладется поверх слоя корта. В мясной губадии допускается и вовсе исключить корт, заменив его полностью мясом.

Я расскажу о своем варианте губадии – сладком, для чайного стола.

Начнем с приготовления корта. Я буду называть его по-татарски «корт», т.к. впервые попробовала губадию именно в Татарстане, и мне так привычнее. Распространены и другие названия : башкирское - корот, казахское - құрт, киргизское - курут, татарское - корт, туркменское - gurt, узбекское - qurt) — это сухой творог или молодой сыр, предназначенный для длительного хранения. Технология приготовления сходная у всех народов – получается путем выпаривания (или стекания) влаги из жидкого кисломолочного продукта и последующего подсушивания на солнце или в печи, иногда добавляется соль. Такой корт перед использованием надо растолочь в порошок, распарить в горячем молоке, добавить сахар и сливочное масло и можно использовать в губадию.

Я предлагаю очень простой и быстрый рецепт приготовления замечательного вкусного корта.

Итак, для корта нам надо:

Кефир – 1,5 литра

Сахар – 4 ст. ложки с горкой

Масло сливочное топленое – 1 ст. ложка с горкой

Приготовление: отмеряем 1,5 литра кефира. (Наверное, можно простоквашу или ряженку, но я готовила только из кефира).

Переливаем обязательно в большую кастрюлю (у меня 5-литровая), что б будущий корт не «убежал». Ставим на сильный огонь и кипятим, пока вся жидкость не выкипит, а оставшийся творог не станет бежевым. На это уйдет около часа. Не снимая с огня, добавляем сахар и непрерывно помешиваем пару минут, пока остатки влаги не испарятся. За это время сахар весь растворится.

Теперь можно снять кастрюлю с плиты, добавить топленое масло и размешать.

В результате у меня получилось 359 грамм корта (8 г – миска).

Тесто у меня дрожжевое. Сразу оговорюсь, что губадию делала маленькую. На большое число едоков и норму всех продуктов надо увеличить.

Мука – 1 стакан (250 мл)

Молоко – 60 мл

Сахар – 1 ч. ложка

Яйцо – 1 шт.

Дрожжи прессованные – 7-8 г

Соль – щепотка

Масло топленое – 2 ст. ложки с горкой

Приготовление: Дрожжи разводим в теплом молоке, смешиваем с мукой, сахаром и яйцом, хорошо вымешиваем тесто и оставляем в теплом месте для увеличения объема в 2 раза.

Затем в тесто добавляем соль и небольшими порциями растопленное масло, непрерывно вымешивая. Недавно меня научили такому способу – масло не вливать в тесто, а смачивать в нем руки (или руку, если теста мало) и вымешивать тесто, пока масло не разойдется. Потом опять смочить руку и вымешивать. И так пока масло не закончится. Попробовала в первый раз – действительно хороший способ! Тесто хорошо вымешивается, получается гладким и эластичным. Таким образом можно вмесить в тесто достаточно большое количество масла. Итак, получился у меня с виду совсем маленький комочек теста:

Оставляем тесто подниматься, а пока занимаемся начинкой.

Начинка:

Рис – 125 г (сухой)

Яйца – 3-4 шт.

Изюм – 2 полные горсти

Корт – 350 г

Топленое масло для пропитки начинки – 2 ст. ложки с горкой

Рис отвариваем до готовности. Я сварила пакетик 125 г. Подчеркну, что именно до готовности, т.к. однажды положила чуть недоваренный рис в надежде, что он в процессе выпечки «дойдёт». Нет, не дошёл! Начинка сухая, и пропитанный маслом рис так и остался недоваренным.

Сваренные вкрутую яйца мелко шинкуем. Я взяла 3 крупных (по 75 г) яйца, если яйца среднего размера, то надо 4.

Изюм заливаем кипятком, только чтоб покрыло, и оставляем набухнуть. Можно добавить и курагу, и чернослив. Но вот с одним изюмом мне понравилось больше. В корте достаточно кислинки, так что кислинка от кураги уже будет лишней.

Тесто делим на две части приблизительно 1/3 и 2/3. Сковороду хорошо смазываем маслом. Больший кусок теста раскатываем побольше диаметра сковороды и укладываем в сковороду. У меня древняя чугунная сковородка с низким бортиком: дно диаметром 21,5 см, диаметр по краю – 25 см. Насыпаем приблизительно половину отварного риса.

На рис выкладываем корт.

На корт – яйца.

На яйца – еще слой оставшегося риса.

Губадия

На рис – разбухший изюм, слегка отжатый от излишков жидкости.

Каждый слой слегка прижимаем, чтоб начинка потом не вываливалась.

Равномерно поливаем начинку растопленным горячим топленым маслом.

Раскатываем оставшийся кусочек теста, делаем из него крышку и тщательно защипываем.

Оставляем пирог на 15-20 минут расстояться, а тем временем готовим мучную крошку. У меня пропорции такие: на 100 г муки 50 г сливочного масла (размягченного) и 1 ст. ложка с горкой сахарной пудры. Всё это перетираем руками до образования крошки. Конечно, указанного количества на один небольшой пирог много. Ну, ничего, оставшуюся крошку я убрала в морозилку до следующего раза. Ей можно посыпать любой сладкий пирог.