Здравствуйте всем! Это моя прошлогодняя генеральная репетиция к Новому году. С удовольствием делюсь, а вдруг еще кому пригодится!
Взвары – это наши старинные русские соусы, к сожалению, почти совсем забытые. А зря! Процитирую Вильяма Васильевича Похлебкина, поскольку лучше маэстро все равно не скажешь:
«Особенность взваров состояла в том, что они были немногочисленны, в основном луковая, капустная и ягодная (обычно брусничная или клюквенная), но все три соответствовали классическому представлению о приправах в мировой кулинарии, т. е. создавали кисловато-пряную, кисловато- ароматную гамму. При этом, кислота капустной и ягодной приправ была естественной, вытекающей из собственного вкуса кислой (квашеной) капусты или сока лесных и болотных ягод, а кислинка луковой приправы создавалась добавлением к ней либо сметаны, либо уксуса"
Итак, приступим…
У меня кусок телятины на 1,5 кг. Сейчас его салом нашпигую. Сало предварительно режу на брусочки и обваливаю в смеси специй – майоран, раздавленные толкушкой перчики горошком и ягоды можжевельника, приправа «для маринадов», в которую входят чеснок, хрен, кориандр, горчица, перец, укроп.
Шпигую мясо поперек волокон.
В тяжелой сковороде с толстым дном растапливаю топленое масло в достаточном количестве – слоем около сантиметра и на сильном огне быстро обжариваю со всех сторон мясо до румяной корочки. Обжариваю и с боков, приподнимая вилкой.
Перекладываю в керамическое блюдо (в глубокий противень, сковороду). Только теперь солю и высыпаю сверху остатки пряностей. Ну, тут еще морковку, лучок в свободные места напихала – хуже не будет.
Конечно, настоящее жаркое должно быть жареным – на то оно и жаркое! Для этого надо без крышки поставить его в духовку и каждые 10 минут поливать квасом, пивом, бульоном и стекающим соком. Это хорошо, когда есть кухарка. Пока хозяйка с гостями веселится, кухарка на кухне жаркое поливает. Поэтому, у меня все проще: наливаю немного (на 1,5-2 см) мясного бульона, плотно закрываю фольгой (или крышкой) и отправляю в духовку. Вместо бульона можно залить квасом, пивом, сухим вином. И тушится из расчета 1 час на 1 кг. Получается «тушное», а не жаркое. Ну и ладно! Зато, во рту тает!
Теперь о самом главном – о ВЗВАРЕ!
У меня такое количество продуктов:
На поллитровую банку брусники - 2 полные, с верхом, столовые ложки довольно густого меда, 1 полная, с верхом, столовая ложка ржаной муки, 1 стакан воды.
У Похлебкина несколько по-другому описано. Но я рассказываю, как я делала. Все-таки, это старинный народный соус, и единого универсального рецепта тут быть просто не может.
Ставлю сито с брусникой в кастрюлю и толку толкушкой, чтоб отжался сок.
Получается сок и отжимки.
Отжимки заливаю стаканом воды, довожу до кипения и даю остыть. После чего снова отжимаю через сито.
Это все можно сделать заранее и убрать в холодильник.
Когда мясо уже почти готово, на приготовление взвара уйдет не больше 10 минут.
В сок кладу мед.
Ставлю на несильный огонь увариваться – минут на 5.
Тем временем, развожу брусничную воду с мукой. Похлебкин пишет, что ржаную муку можно заменить самой дешевой пшеничной. Не пробовала. Мне кажется, что тут необходима именно ржаная мука.
Выливаю в кипящий сок с медом и увариваю, помешивая, до загустения – 2-3 минуты.
Взвар должен быть очень горячим. Удобно подавать его в глиняных горшочках, которые хорошо сохраняют тепло. Пока готовится взвар, горшочек надо нагреть – в духовке, залив кипяток, или опустив в кастрюлю с кипятком.
Перекладываю кипящий взвар в горячий горшочек.
Так же я готовила взвар из клюквы, черной смородины, калины. Только калина должна быть хорошо созревшая и обязательно хорошо промороженная, чтобы ушла горечь.
И - на стол! Мясо в мармите на свечках греется, взвар обжигающе-горячий - в горшочке.
Оставшееся в сковороде, после обжарки мяса, масло тоже не пропало. Положила туда рис, немного куркумы, залила кипятком, как для плова, и прекрасный гарнир получился.
Приведу и другие рецепты взваров В.В. Похлебкина. Я не готовила. Надеюсь, что кто-нибудь попробует, а потом нам всем расскажет и покажет.
Луковый взвар
Состав:
5-6 луковиц
2-3 стол. ложки 2-3% уксуса или яблочного кислого (не промышленного) сока
1-2 стол. ложки меда
1 стол. ложка топленого или сливочного масла (или 2-3 растительного, перекаленного)
6-10 горошин черного перца, соль
Приготовление: Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин., затем обжарить (спассеровать) на легком огне до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.
Подается к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса, лишь на яблочном соке и без меда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой, а не с мясом.
Капустный взвар
Состав:
Квашеная капуста (банка вместимостью 0,5 л)
2 луковицы
50 г сливочного масла
1-2 стол. ложки уксуса (если капуста сама по себе кислая, то можно обойтись без него)
1 стол. ложка меда (или 2 ч. ложки сахара);
в случае, если употреблен уксус, - 1 стол. ложка муки
10 зерен черного перца (раздавленных)
1 белый гриб (сушеный), заранее растертый в порошок.
Приготовление: Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук — мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить в масле на сковороде при медленном огне. Добавить уксус, заранее проваренный с медом или сахаром в эмалированной посуде, все тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15-20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.
Подается к разварной и жареной говядине, к гусю.
Яблочная приправа-взвар
Состав:
5-6 крупных антоновских яблок
2 ч. ложки муки, щепотка черного перца
1 луковица
25-30 г сливочного масла, соль
В.В. Похлебкин 2005
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Свежие комментарии