Праздники в разгаре, а на праздничном столе свежеиспеченные румяные пироги всегда занимают почетное место. В.В. Похлебкин писал, что слово «пирог» происходит от древнерусского слова «пир», и в Древней Руси пироги пекли исключительно по праздникам.
И если я найду время испечь к праздничному столу пироги, то расходятся они на "ура", а что осталось – гости с собой уносят.
А для меня пироги из дрожжевого теста – самые любимые! Только печь их успеваю не часто. А вот раз испекла, да еще и успела кое-что нафотографировать, то с удовольствием делюсь с вами.
Тесто:
Мука – 1 кг (7 стаканов)
Молоко – 0,5 л (2 стакана)
Яйца – 3-4 штуки
Жир (масло, маргарин) – 250 г (1 стакан)
Сахар – 150-200 г (поменьше 1 стакана)
Соль – 1 чайная ложка
Дрожжи свежие – 50 г
Я ставлю тесто на 2 кг муки, поэтому беру всего - в 2 раза больше.
Опара:
Дрожжи разводим в теплом молоке (полная норма), добавляем половину (или чуть меньше) нормы муки, перемешиваем, завязываем салфеткой и ставим в теплое место для подъема.
В подошедшую опару добавляем сахар, яйца и остальную муку.
На этой стадии тесто обязательно надо как следует вымесить, чтоб оно отставало от рук и кастрюли.
Даем тесту подняться. Обминаем и теперь только добавляем соль и растопленный жир. Я использую маргарин для выпечки. Кто категорически против маргарина, может заменить его качественным сливочным маслом. Но на одном масле тесто хуже, поэтому его на четверть или треть надо заменить растительным маслом.
Снова даем тесту подойти.
Тесто готово. Дрожжи у меня свежайшие – три дня назад сделанные. Да еще и муку не поленилась два раза просеять. Так что, тесто поперло – не удержишь. Пришлось разделывать его быстрей-быстрей. Поэтому не получилось у меня наделать намеченных ватрушек и рулета с маком.
Делю тесто на 4 куска, формирую булочки и накрываю полотенцем, чтоб не подсыхало.
2 булочки у меня ушли на пирожки с капустой. Делим булочки на шарики, из которых лепим пирожки. Я делаю шарики довольно крупные. Потому что в таких пирожках начинки помещается больше, да и вообще, «большому куску рот рад». Пока последнюю булочку формируешь, первые уже успели подойти.
Дрожжевое тесто я избегаю раскатывать скалкой. Руками разминаю и растягиваю. Если применить скалку, то изделия получатся более ровные, аккуратные. Но пропадает вся прелесть домашнего дрожжевого теста, т.к. крупные пузырики лопаются.
Остановлюсь поподробнее на начинке из капусты.
Это моя любимая начинка, поэтому делаю ее всегда тщательно. Хорошо, что сделала накануне, а то бы при таком стремительном подъеме теста и не успела бы.
На 1 кг капусты, 70-100 г масла, 3-5 яиц, соль по вкусу.
Капусту мелко рубим. Я это делаю сечкой.
Кладем капусту в дуршлаг (если капусты много, то порциями) и обдаем крутым кипятком. Тут же обливаем самой холодной водой и отжимаем. К этому времени должна быть нагрета сковорода и растоплено масло – лучше топленое, а если сливочное, то высшего качества, чтоб воды в нем не было.
Перекладываем хорошо отжатую капусту в сковороду и тушим на среднем, ближе к слабому, огне, периодически помешивая. Капуста не должна поджариваться и не должна потемнеть. Как пойдет сильный капустный дух – капуста готова. Она должна оставаться слегка твердоватой.
Кладем в капусту крошеные яйца, кто как любит – побольше или поменьше, перемешиваем и только теперь солим.
Солить надо в 2-3 приема. Несладкая начинка для пирогов должна быть посолена немного крепче, чем если бы просто для еды готовили. Поэтому, умеренно солим, перемешиваем, закрываем крышкой и даем 3-5 минут постоять, чтобы соль разошлась. Пробуем, досаливаем, даем постоять… и так, пока не добьемся нужного результата.
Начинка для пирогов должна быть приблизительно такой же температуры, что и тесто. Свежеприготовленную начинку остужаем, а если начинка готовилась накануне, то заранее достаем ее из холодильника, чтоб нагрелась.
Лепим пирожки. Даем расстояться, смазываем маслом или взбитым яйцом, желтком с водой – кому как нравится. Я вот попробовала смазать новым способом – смесью яйца с растительным маслом. Не очень понравилось, просто яйцом нравится больше.
Пирожки готовы, перехожу к плюшкам. Разминаю из шарика лепешку, смазываю 1 ч.л. растительного масла, посыпаю 1 ч.л. мелкого сахарного песка. Складываю 3 раза в одном направлении, потом 3 раза в другом. Делаю глубокий разрез и выворачиваю плюшку. После расстойки смазываю яйцом и отправляю в духовку.
Оставшаяся четверть теста успела раза в 4 увеличиться на столе. Поэтому, пока тесто не перестояло, делаю из него один большой сладкий пирог с малиной.
Замороженную малину накануне вечером засыпала сахаром. Перекладываю ее в дуршлаг, чтоб стек сок.
Тесто для пирога также руками растягиваю и разминаю, перекладываю в сковороду, выкладываю малину. Ну, вот так, примитивненько, делаю решетку из теста и защипываю края.
Оставляю расстояться минут 15-20, смазываю яйцом и отправляю в духовку.
Вот такой пирог с малиной получился.
Пирожки и плюшки пеку на 200 градусах, большой пирог – чуть поменьше – 170-180 градусов, т.к. печется он дольше, и надо следить, чтоб не подгорел.
Мама очень хотела со мной вместе пирожки полепить. И приехала как раз вовремя… Когда я пирог с малиной из духовки вынимала!
Вот такие пироги!
Всем приятного аппетита и новогоднего настроения!!!
Ирина Осипова
Свежие комментарии