Посчастливилось мне побывать на экскурсии на Ростовском комбинате шампанских вин.
Шампанское подобно любви…Сотни лет поэты и ученые посвящают ему тысячи книг, миллионы строк, ломая перья и копья, страстно отстаивают правоту своих взглядов. На Донской земле испокон веков зародилось собственное отношение к виноделию, слагались легенды, переплетенные с историческими фактами. Спустя тысячелетия Ростовский комбинат шампанских вин сохраняет и приумножает славу донских виноделов. Но до этого момента История своей властной рукой написала немало страниц, и красочных, и черно-белых. Перелистаем их вместе….
Приготовь же, Дон заветный,
Для наездников лихих
Сок кипучий искрометный
Виноградников твоих…
А.С. Пушкин
О приготовлении вина на Дону существует легенда. В давние времена, когда на Олимпе восседали боги, которыми управлял Зевс, много проблем громовержцу доставлял молодой Вакх (Дионис) – пьяница и гуляка. Никакие уговоры не помогали, и Зевс, дабы отучить своего сына от вина, решил выслать его в места, где люди ничего не знают о виноделии. Он выбрал Донской край – по преданию, ничего, кроме шиповника, ковыля да полыни, здесь не росло. Но Вакх перехитрил старого Зевса – он спрятал в своей одежде виноградную лозу, которую посадил на донской земле и, не теряя времени даром, начал учить местных жителей искусству виноградарства и виноделия. Жители Дона легко освоили секреты этого искусства и продолжают готовить прекрасные вина и в наши времена, принося людям наслаждение и радость.
В более широких масштабах, развитие виноделия на Дону связано с именем Петра Великого. По преданию, Петр I, проплывая по Дону в один из своих Азовских походов, сошел здесь на берег. Отъезжая, он наказал казакам рассадить в этом месте черенки винограда. Прислал царь и мужей из Бургундии, Венгрии, с Рейна, Балкан. Лозы хорошо прижились и дали обильный урожай. Почвенные, климатические условия Донского края позволяли получать виноград, содержание сахара в котором доходило до 30 процентов. Сок этих ягод был даже на ощупь липким. Потому и общепризнанно, что в России не было и нет лучше вин, нежели на Дону.
Шампанское и Казачье игристое своими корнями уходят в самобытные времена. Предание гласит, что белые вина Донского края часто давали недоброды и повторно забраживали весной. В результате получался напиток с неповторимой искрометной игрой и незабываемым ароматом.
Массовым напитком шампанское сделала именно советская власть. Она по достоинству оценила опыт виноделов Донских краев и, согласно Постановлению партии и Правительства от 28 июля 1936 года, был образован Донской завод шампанских вин (ныне Ростовский комбинат шампанских вин).
Девушка экскурсовод очень подробно нам все рассказывала и показывала. И так...
Ростовский комбинат производит шампанское только из натуральных высококачественных виноматериалов традиционных сортов винограда Шардоне, Совиньон, Алиготе, Рислинг, Каберне Совиньон, выращенных на Донской земле и используя теперь уже и привозное сырье.
Виноматериалы из машин перекачиваются в емкости приёмного отделения, которые рассчитаны на единовременное хранение до 200 тысяч далл виноматериалов. При приемки они разделяются по сортам и производителям. После приема виноматериал «отдыхает» 1-2 дня.
Для приготовления купажа смешиваются не менее трех сортов виноматериала в емкостях, называемые «купажеры» . Обработанный купаж поступает в другие емкости для отстоя (осветления) вина. Данный процесс длится 14-20 дней. Осветленный купаж проходит фильтрацию и направляется в отделение выдержки купажа.
Выдержка готового купажа происходит в пульсирующем потоке, в 132 емкостях, установленных в 4 яруса на металлических конструкциях и соединенных трубопроводом в 3 потока. Купаж выдерживается 30-60 дней в бескислородном режиме при постоянной температуре +10 +14 после чего перекачивается насосами через фильтр для приготовления ликеров, чистой культуры дрожжей и бродильной смеси.
Ликер готовится в эмалированных емкостях, имеющих мешалку и подогрев при необходимости. Для приготовления используется качественный, выдержанный купаж и кристаллический сахар, добавляют лимонную кислоту. После, ликер фильтруют через пластинчатый фильтр и выдерживают в эмалированных емкостях не менее 3-х месяцев.
А это я собственной персоной - в бахилах и шапочке (увы... так положено)
На каждой стадии процесса изготовления проводится дегустация. Это нам наливают ликер для "брюта".
Ликер различается только содержанием сахара.
Фото из Интернета, разный цвет от количества сахара и от фильтрации.
Это фильтры, через которые потом проходит ликер.
Разводка чистой культуры дрожжей готовится в специально оборудованной емкости. Её выращивают под лабораторным контролем.Там все очень стерильно - мы только заглянули в лабораторию.
А теперь самое интересное открытие (для меня во всяком случае) - ШАМПАНСКОЕ готовят с использованием Живых дрожжей и выдерживают от 1 до 2-х месяцев! Игристое - СУХИХ дрожжей и выдержка от 2 до 6-ти месяцев, а вот винные напитки - вообще без дрожжей!!!
Купаж, резервуарный ликер и культуру дрожжей соединяют вместе в бродильной установке. Бродильное отделение представляет собой камеру с постоянным круглогодичным температурным режимом от +10 до +14. После этого начинается непрерывный метод шампанизации в акратофорах, где происходит вторичное брожение.
Из акратофоров выходит готовое шампанское в кондиции «брют». Два акратофора заполнены полиэтиленовым наполнителем. Они являются термосами-охладителями готового продукта до температуры -3-4 и выдержкой до 3-х суток, для получения розливостойкой готовой продукции.
Готовое игристое вино отправляется по изолированному винопроводу в отделение готового шампанского.
Для получения кондиций «сухое», «полусухое», «сладкое», «полусладкое» в готовый брют добавляют экспедиционный ликер, согласно ГОСТу. Отдых готового шампанского протекает при температуре -3 -4 двое суток в вот таких резервуарах.
Цех шампанизации оснащен акратофорами для вторичного брожения и линиями непрерывной шампанизации. На Комбинате впервые в стране начали производить шампанские и игристые вина в металлических резервуарах по методу французских виноделов Шоссепье и Шарма. Созревание шампанских и игристых вин происходит в непрерывном потоке в больших емкостях (акратофорах) при постоянном давлении (5-6 кгс/см2). В результате брожения шампанские и игристые вина естественным образом приобретают свою «волшебную игру».
Цех розлива и отделки оснащен тремя линиями розлива. Производительность линии розлива шампанских и игристых вин 10 тыс. бут./ч. Перед розливом бутылки моются и высушиваются.
Для укупорки шампанского используются натуральные корковые и пластиковые пробки. В чем разница? Да только в стоимости самих пробок. Сейчас она практически сравнялась и поэтому используют корковые пробки. Сверху надевается мюзле (это "сооружение" из проволоки) и колпачок из фольги.
Далее бутылка оформляется этикеткой – на ней указано название продукта, кондиция, объем; контрэтикеткой – она содержит информацию о составе игристого вина, об использованных ГОСТах, производителе кольеретки.
Здесь клеят все этикетки.
Мини дегустационный зал оборудован в цехе шампанизации.
Вот из такого черпака нам наливали уже готовое шампанское.
Фирменные фужеры.
Одна из переходных галерей оформлена в виде витрины с этикетками, видами продукции и наградами.
По пути на склад готовой продукции пытались "прихватизировать" ! коробки с вином и шампанским.
Молодому человеку не повезло - сверху свалилась бутылочка...
Бой обязательно сдают с акцизной маркой.
Не маловато ли нам будет???
Лучше возьмем все вот таким образом.
Точное следование технологии производства, безусловно, является непременным условием для производства качественного игристого. Но шампанское – на самом деле живой напиток, со своим характером и особенностями, и даже в закупоренных бутылках продолжает развиваться. Поэтому для создания по-настоящему ценного напитка нужно не просто следовать инструкциям. Шампанское необходимо чувствовать и понимать. И здесь опыт определяет все. Поэтому особая гордость Ростовского комбината шампанских вин – это династии виноделов, в которых секреты передаются из поколения в поколение. Сегодня Ростовское шампанское и игристые вина создают мастера с 20-30-летним опытом!
Ассортимент выпускаемой продукции включает более 20 наименований шампанских и игристых вин высочайшего качества. Ростовский комбинат шампанских вин является обладателем семи собственных торговых марок («Ростовское», «Предвкушение», «Серебряная серия», «Ростовское золотое»).
На основе накопленного опыта и знаний, в 2010 году виноделы Ростовского комбината шампанских вин разработали линейку игристых вин «Коллекция Совиньон», вобравшую в себя лучшее - цвет светлого золота, подчеркнутый тонкими пузырьками, необыкновенные вкусовые оттенки, сочетающие в себе возвышенность и элегантность, а также яркое, но в то же время нежное богатство послевкусия. Но главная особенность этого напитка в ограниченном тираже, который выпускается только раз в год, что делает его уникальным в своем роде. Первое игристое вино в этой линейке выпущено на основе Совиньона урожая 2009 года, провинции Валенсия (Испания).
Шампанское приобрели, бокалы тоже. От экскурсии остались самые лучшие впечатления. Тестовая информация взята с официального сайта. Время готовиться к праздником наступило.
Свежие комментарии